Menu
Przewodnik kulinarny - co jeść, co pić, jak zamawiać i czego się spodziewać przy stole, od wiedeńskiej kawiarni po alpejską chatę.
Klasyka wiedeńska
Wiener Küche
Sznycel wiedeński
Płatek cielęciny rozbity na kilka milimetrów, panierowany w mące, jajku i bułce tartej, smażony w dużej ilości tłuszczu tak, żeby panierka odstała od mięsa i utworzyła pęcherze. Do tego ćwiartka cytryny, sałatka ziemniaczana albo ziemniaki z pietruszką i łyżka konfitury z borówek. Słowa Wiener Schnitzel prawo w Austrii i Niemczech rezerwuje wyłącznie dla cielęciny. Ta sama potrawa z wieprzowiny musi się nazywać Schnitzel Wiener Art, czyli na sposób wiedeński - to nie snobizm karty, tylko realna różnica w cenie i smaku. Pierwszy przepis spisano w wiedeńskiej książce kucharskiej z 1831 roku.
Tafelspitz
Wołowina gotowana w wywarze z warzyw korzeniowych i podawana wprost w tym wywarze, w metalowym rondlu, z osobnymi dodatkami: tartym chrzanem z jabłkiem (Apfelkren), sosem szczypiorkowym, smażonymi wiórkami ziemniaka i szpinakiem ze śmietaną. Tafelspitz to też nazwa konkretnego kawałka z tylnej ćwiartki, z charakterystyczną warstwą tłuszczu z jednej strony - bez niej to nie jest Tafelspitz. Danie rozniosło się po tym, jak cesarz Franciszek Józef I uznał je za swoje ulubione; wiedeńskie mieszczaństwo poszło za dworem.
Gulasz wiedeński
Wersja wiedeńska to sama wołowina i gęsty, ciemny sos bez kawałków warzyw. Sekret jest w cebuli: waży się jej co najmniej trzy czwarte tego, co mięsa, i dusi bardzo długo, aż prawie się rozpadnie - cały smak pieczenia bierze się z niej, bo mięsa się tu nie obsmaża. Przywlókł się z Węgier na początku XIX wieku i obrósł lokalnymi wariantami. Fiakergulasch, nazwany od dorożkarzy, dostaje na wierzch sadzone jajko, parówkę i ogórek konserwowy. Bywa jedzony rano, jako treściwe śniadanie po nieprzespanej nocy.
Kuchnia gospody
Wirtshaus
Pieczeń wieprzowa
Łopatka wieprzowa pieczona w płytkim wywarze z kminkiem i czosnkiem, ze skórką wypieczoną na chrupko i ciemnym sosem na dnie brytfanny. Na talerzu obowiązkowo knedel bułczany (Semmelknödel) do wybierania sosu i kiszona kapusta. To kanoniczny niedzielny obiad w gospodzie. W wersji na większe towarzystwo zamienia się w Bauernschmaus - jeden półmisek z pieczenią, wędzonką, kiełbasą, knedlem i kapustą, do podziału.
Knedle
Osobna galaktyka: bułczane (Semmelknödel) i zawijane w ściereczkę (Serviettenknödel) do sosu, oraz nadziewane, które są daniem samym w sobie. Tyrolski Speckknödel z boczkiem podaje się w rosole albo z kapustą, a Kaspressknödel z serem spłaszcza się i przysmaża na patelni. Najstarszy ślad to fresk zjadacza knedli w kaplicy zamku Hocheppan w Południowym Tyrolu, z XII wieku. Do wiedeńskich kuchni knedle trafiły później, przez czeskie i morawskie kucharki oraz nianie służące w mieszczańskich domach.
Gröstl tyrolskie
Patelnia gotowanych ziemniaków, cebuli i pokrojonego w kostkę mięsa, wołowego lub wieprzowego, przysmażona z kminkiem na chrupko i zwieńczona sadzonym jajkiem. Proste, tłuste, konkretne. Powstało z resztek: karczmarze w alpejskich zajazdach robili z niedzielnej pieczeni danie dla obsługi na poniedziałek. Dziś to podstawa karty w każdej chacie na szlaku - zamawiane po zejściu ze szczytu, gdy trzeba szybko odzyskać siły.
Kiełbasa z serem
Parzona kiełbasa wieprzowa z kawałkami sera ementalera w środku, które po podgrzaniu robią się płynne. Wymyślili ją w latach sześćdziesiątych XX wieku dwaj masarze z Górnej Austrii, a najlepiej się ją je przy wiedeńskiej budce z kiełbasą (Würstelstand). W gwarze budkowej nazywa się ją Eitrige, czyli ropiejąca - od tego, jak wygląda przekrojona po podgrzaniu. Pełne zamówienie brzmi mniej więcej: Eitrige mit an Schoafn, an Bugl und a 16er-Blech - kiełbasa, ostra musztarda, piętka chleba i puszka piwa Ottakringer.
Liptauer
Różowa pasta z twarogu utartego z masłem, papryką, cebulą, kaparami, kminkiem i ogórkiem, smaruje się ją na ciemnym chlebie. Kolor bierze od słodkiej papryki, nie od barwnika. Nazwa pochodzi od Liptowa na dzisiejszej Słowacji, który za monarchii należał do Austro-Węgier - pierwotnie robili ją tam pasterze owiec. W Austrii to stały punkt zimnej deski (Brettljause) i karty w heurigerze, czyli winiarni u winiarza.
Mehlspeisen - słodkie zamiast obiadu
Mehlspeisen
Strucla z jabłkami
Ciasto ciągnie się ręcznie, aż stanie się tak cienkie, że przez płat da się przeczytać gazetę - to dosłownie test kuchni. W środku jabłka z rodzynkami, cynamonem i podprażoną bułką tartą, która ma wchłonąć sok. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z 1697 roku, jest rękopisem i leży w bibliotece miejskiej w wiedeńskim ratuszu. Technika ciągnionego ciasta przywędrowała z tureckiej baklawy przez Węgry, wraz z ekspansją osmańską.
Kaiserschmarrn
Puszysty omlet rozrywany widelcem na kawałki jeszcze na patelni, karmelizowany z cukrem i rodzynkami, podawany z kompotem ze śliwek albo musem jabłkowym i obsypany cukrem pudrem. Jedna porcja bywa wielkości obiadu. Schmarrn znaczy bałagan albo bzdura, a Kaiser to znowu cesarz Franciszek Józef I, który podobno przepadał za tym daniem. Pod spodem to jednak stara kuchnia alpejskich chłopów z tego, co było pod ręką; do dziś to sztandarowy obiad w chacie narciarskiej.
Tort Sachera
Gęsty tort czekoladowy z warstwą konfitury morelowej pod ciemną czekoladową polewą, podawany z kopiastą łyżką niesłodzonej bitej śmietany. Wymyślił go w 1832 roku szesnastoletni terminator Franz Sacher, bo szef kuchni księcia Metternicha akurat zachorował. O prawo do nazwy Original Sacher-Torte hotel Sacher procesował się z cukiernią Demel przez siedem lat. Spór szedł między innymi o to, czy konfitura ma być tylko pod polewą, czy także w środku. Sąd przyznał rację hotelowi; Demel do dziś sprzedaje swoją wersję jako Ur-Sachertorte, czyli pratort.
Knedle z morelami
Cała morela zamknięta w cieście ziemniaczanym lub twarogowym, ugotowana i obtoczona w bułce tartej przysmażonej na maśle, na koniec oproszona cukrem pudrem. Je się je na ciepło, zwykle trzy, cztery sztuki na porcję. Danie jest wizytówką doliny Wachau nad Dunajem, gdzie moreli mówi się Marille, a nie Aprikose. Tamtejsze owoce mają unijną nazwę pochodzenia Wachauer Marille i sezon liczony w tygodniach - najlepsze knedle są w lipcu i sierpniu.
Palatschinken
Cienkie naleśniki zwijane w rurkę, najczęściej z konfiturą morelową, twarogiem albo orzechami; istnieją też wersje wytrawne, zapiekane. Pokrojone w paski trafiają jako wkładka do rosołu (Frittatensuppe). Nazwa jest jak podróż przez pół Europy: od łacińskiego placenta, przez rumuńskie plăcintă i węgierskie palacsinta, po czeskie palačinky, z których weszła do austriackiej niemczyzny.
Bezalkoholowe
Alkoholfrei
Wiener Melange
Mocna kawa dopełniona gorącym mlekiem i czapą spienionego mleka - najbliżej jej do cappuccino, tylko łagodniejsza. Podaje się ją na srebrnej tacce, zawsze ze szklanką wody, i to nie grzeczność: dolewana woda jest sygnałem, że możesz siedzieć dalej. Wiedeńska kultura kawiarniana od 2011 roku jest na austriackiej liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Kelner nie przynosi rachunku, dopóki o niego nie poprosisz, a gazety na drewnianych trzymadełkach są w cenie kawy.
Einspänner
Mocna czarna kawa w szklance z uchem, przykryta grubą warstwą bitej śmietany. Śmietanę pije się razem z kawą, przez nią - nie odkłada się jej łyżeczką na bok. Nazwa znaczy zaprzęg jednokonny. Napój wymyślili dorożkarze: śmietana trzymała ciepło, a mając jedną rękę na lejcach, nie mieli jak mieszać cukru, więc kawa musiała być słodzona i gotowa do picia od razu.
Almdudler
Gazowana lemoniada o smaku alpejskich ziół, z 1957 roku. Wymyślił ją wiedeński przedsiębiorca Erwin Klein, a nazwę wziął z gwarowego auf der Alm dudeln, czyli jodłować na górskiej hali. Klein rozdał licencje około trzystu rozlewniom w całym kraju i tak lokalny napój stał się ogólnokrajowy. Dziś Almdudler jest w Austrii drugim najczęściej pitym napojem bezalkoholowym, zaraz za coca-colą.
Wino i piwo
Wein & BierGrüner Veltliner
Sztandarowy austriacki szczep białego wina - zajmuje mniej więcej trzecią część krajowych winnic, a trzy czwarte światowych nasadzeń rośnie właśnie w Austrii. Wino jest wytrawne, rześkie, z wyczuwalną nutą białego pieprzu. Ta pieprzna nuta to nie metafora sommeliera, tylko związek o nazwie rotundon w skórce winogron. Najlepsze wersje pochodzą z Dolnej Austrii: z regionów Weinviertel, Wachau i Kamptal.
Wino z heurigera
Heuriger to jednocześnie młode wino tego rocznika i winiarnia, w której winiarz sprzedaje wyłącznie własny wyrób. Wiedeń jest jedyną stolicą na świecie z poważnymi winnicami komercyjnymi w granicach miasta - kilkaset hektarów na stokach Grinzing, Nussdorf i Stammersdorf. Jesienią pojawia się Sturm, mętny, wpół sfermentowany moszcz, który pracuje dalej po nalaniu, więc pije się go ostrożnie. Wiedeńską specjalnością jest Gemischter Satz - wino z kilku odmian winorośli rosnących i zbieranych razem z jednej winnicy.
Radler
Piwo zmieszane po połowie z lemoniadą cytrynową, lżejsze i słodsze od czystego piwa. Nazwa znaczy kolarz - według popularnej opowieści karczmarz spod Monachium rozcieńczył w 1922 roku piwo lemoniadą, gdy zabrakło mu zapasów na najazd rowerzystów. Rodowód jest bawarski, ale w Austrii Radler wrósł na dobre w kartę każdej gospody i chaty na szlaku. Zamawia się go jako napój po wysiłku, gdy na pełne piwo za wcześnie albo za gorąco.
Stroh
Mocny, korzenny rum z Klagenfurtu, produkowany od 1832 roku, w wersjach do 80 procent alkoholu. Nazwa Inländerrum, czyli rum krajowy, wzięła się stąd, że pierwotnie robiono go z buraków cukrowych, bo prawdziwego rumu w Austro-Węgrzech brakowało. Rzadko pije się go czystego. Trafia do wypieków i do Jägertee - gorącej czarnej herbaty z rumem i przyprawami, która na austriackich stokach i jarmarkach bożonarodzeniowych jest zimowym napojem numer jeden. Przepis na tę mieszankę Stroh ma spisany od 1864 roku.
Prost - toast z kontaktem wzrokowym
Formalniejsze wersje to Zum Wohl (częściej do wina) i Prosit, ale wszystkie znaczą to samo: na zdrowie. Kontaktu wzrokowego pilnuje się tak samo jak w Czechach i Niemczech, a przesąd wróży za jego pominięcie lata bez udanego życia intymnego. Przy dużym stole nie sięga się kieliszkiem przez pół blatu - wystarczy unieść szkło i skinąć głową w stronę pozostałych.
- 1Patrz rozmówcy w oczy w momencie stuknięcia, nie na kieliszek
- 2Przy kameralnym stole stuknij się z każdym osobno; przy dużym tylko unieś szkło
- 3Odpowiadaj tym samym słowem, które usłyszałeś - Prost na Prost, Zum Wohl na Zum Wohl