Menu
Przewodnik kulinarny - co jeść, co pić, jak zamawiać i czego się spodziewać w kraju frytki, pralinki i tysiąca piw.
Frytki i małże
Frieten en mosselen
Frytki belgijskie
Grube frytki smażone dwukrotnie, tradycyjnie na łoju wołowym (blanc de boeuf), przez co są chrupiące na zewnątrz i mączyste w środku. Podawane w papierowej tutce (cornet, puntzak) z drewnianym lub plastikowym widelczykiem i sporą kluchą sosu na wierzchu - do wyboru bywa kilkanaście rodzajów, od majonezu po pikantne andalouse i samurai. Frytkarnia (frituur, friterie, frietkot) to instytucja - wolnostojąca buda albo przyczepa, często ta sama od pokoleń, z własną gwardią stałych klientów. Belgia od lat lobbuje o wpisanie kultury frytkarni na listę UNESCO.
Moules-frites
Kilogramowy garnek (czasem żeliwny kokot) małży ugotowanych na parze z białym winem, selerem naciowym, cebulą i porem, podany z osobną porcją frytek i majonezem. Puste muszle odkłada się do pokrywki, a pierwszą pustą skorupką posługuje się jak pęsetą do wyjmowania kolejnych. Mimo francuskiej nazwy danie jest belgijską klasyką rodzinnego obiadu. Sezon liczy się od września do lutego - w miesiącach z literą 'r' małże są najmięsistsze, latem karta zwykle ich nie ma.
Dania duszone i domowe
Stoofpotten
Wołowina po flamandzku
Wołowina duszona kilka godzin w ciemnym piwie (najczęściej brązowym klasztornym) z dużą ilością cebuli, liściem laurowym i tymiankiem. Sos zagęszcza się nie mąką, tylko kromką chleba posmarowaną musztardą, wrzuconą do garnka - rozgotowuje się i wiąże całość. Nutę słodyczy daje łyżka syropu z Liège lub cukru, a kwasu - odrobina octu. Podawane niemal zawsze z frytkami. W menu bywa pod flamandzką nazwą stoofvlees lub stoverij - to dokładnie to samo danie.
Waterzooi
Gęsta, kremowa potrawka z Gandawy. Pierwotnie gotowano ją z ryb słodkowodnych ze Skaldy, ale gdy rzeka została przełowiona, przepis przeszedł na kurczaka - dziś wersja z drobiu jest częstsza niż rybna. Mięso i julienne warzyw (por, marchew, seler, ziemniak) gotuje się w bulionie zabielonym żółtkiem i śmietaną. Smak jest łagodny, prawie zupowy - danie "na pochmurny dzień", podawane z chlebem do maczania.
Stoemp
Puree ziemniaczane rozbite razem z warzywem - marchwią, porem, kapustą, czasem szpinakiem - dużo bardziej grudkowate i warzywne niż gładkie puree. Brukselski comfort food, podawany z kiełbasą, boczkiem albo jajkiem sadzonym. Nazwa pochodzi od gwarowego czasownika oznaczającego "rozgniatać" - i dokładnie tak wygląda przygotowanie.
Przystawki i to, co na surowo
Voorgerechten
Krokiety z szarej krewetki
Dwa panierowane krokiety z gęstego beszamelu naładowanego drobnymi szarymi krewetkami (garnalen) łowionymi u wybrzeża Morza Północnego - obieranymi wciąż w dużej mierze ręcznie, stąd cena. Podawane z usmażoną na chrupko natką pietruszki i cytryną. W Ostendzie i wybrzeżu Flandrii to danie honorowe; w głębi kraju - klasyczna przystawka brasserie.
Filet américain
Surowa, drobno siekana wołowina wymieszana z majonezem, musztardą, kaparami, cebulą, tabasco i żółtkiem - belgijski tatar, ale traktowany jak codzienne jedzenie, nie danie od święta. W brasserie zamawia się go z frytkami i sałatą, a w garmażerii kupuje na kanapki. Nazwa "amerykański" jest myląca - danie jest belgijskie, prawdopodobnie od majonezowego sosu kojarzonego kiedyś z kuchnią zza oceanu.
Gofry
Wafels / Gaufres
Gofr z Liège
Mniejszy, ciężki, o nieregularnych brzegach - z gęstego ciasta drożdżowego z grudkami cukru perlistego, który podczas pieczenia częściowo się karmelizuje i chrupie na skórce. Je się go w rękę, ciepłego, bez żadnych dodatków - one tylko przeszkadzają. To domyślny gofr z ulicznej budki i z automatu w piekarni. Trzyma świeżość kilka godzin, więc nadaje się na drogę.
Gofr brukselski
Duży, prostokątny, lekki i chrupiący, z rzadkiego ciasta na drożdżach lub ubitych białkach, o głębokich kratkach. Podawany na talerzu z cukrem pudrem, bitą śmietaną, owocami lub czekoladą - wersja z truskawkami i górą śmietany to głównie atrakcja dla turystów. Oryginalnie serwowany bez dodatków albo z samym cukrem pudrem; całą resztę dołożył przemysł turystyczny w XX wieku.
Czekolada i cukierki
Pralines en snoep
Pralinki belgijskie
Czekoladka z twardą skorupą i płynnym lub miękkim nadzieniem: ganache, praliné orzechowe, kremy, marcepan, gianduja. Kupuje się je na wagę w chocolaterie, wskazując palcem konkretne sztuki, a sprzedawca układa je w papierowe pudełko ballotin. Belgijskie prawo do dziś zabrania nazywać "czekoladą" wyrobu z tłuszczem roślinnym innym niż masło kakaowe - stąd renoma. Sieci Neuhaus, Leonidas, Galler i Mary wywodzą się właśnie z Brukseli.
Cuberdon
Fioletowy stożek wielkości kciuka, w Gandawie zwany "neuzeke" (nosek). Na zewnątrz twarda, gumowata skorupka z gumy arabskiej, w środku ciągnący się, malinowy syrop. Wynalazł go w 1873 roku gandawski aptekarz Jan De Vynck, gdy odrzucona partia syropu na kaszel stwardniała tylko z wierzchu. Trwałość to około trzech tygodni - potem środek krystalizuje i cukierek robi się twardy na wskroś. Dlatego prawie nie trafia na eksport i kupuje się go świeżo z ulicznego wózka.
Speculoos
Cienkie, chrupiące i mocno korzenne ciastko (cynamon, goździki, gałka, kardamon), tradycyjnie odciskane w drewnianej formie i wypiekane wokół dnia świętego Mikołaja (6 grudnia). Dziś dostępne cały rok - płaski herbatnik podawany obowiązkowo do kawy w każdej kawiarni. Z tego ciastka Belgowie zrobili też pastę do smarowania pieczywa (pâte de spéculoos), spopularyzowaną po występie w programie kulinarnym w 2007 roku. Najbardziej znana marka herbatnika, Lotus Biscoff, pochodzi z flamandzkiego Lembeke.
Ciasta regionalne
Taarten
Tarta ryżowa
Otwarta tarta na cieście drożdżowym, wypełniona budyniem z ryżu gotowanego na mleku z wanilią i jajkiem, zapieczonym na złoto. Specjalność Verviers w regionie Liège, gdzie jest przedmiotem lokalnej dumy i corocznego jarmarku. Smakuje jak skrzyżowanie ryżu na mleku z sernikiem - podawana na zimno albo lekko ciepła, do kawy.
Bezalkoholowe
Gorąca czekolada belgijska
W dobrej chocolaterie nie dostaniesz proszku - kelner przynosi dzbanek gorącego mleka i osobno tabliczkę albo kubek drobnych czekoladek, które sam rozpuszczasz w mleku, mieszając łyżeczką. Efekt jest gęsty i mocny, bliższy pitnej czekoladzie niż kakau. Standardowy dodatek to speculoos na spodku i czasem mała porcja bitej śmietany obok.
Piwo
Piwo trapistów
Piwo warzone w murach czynnego klasztoru, pod nadzorem mnichów, z zyskiem przeznaczonym na utrzymanie opactwa i cele charytatywne - tylko takie może nosić logo "Authentic Trappist Product". W Belgii jest sześć takich browarów: Westmalle, Chimay, Orval, Rochefort, Achel i słynne, prawie niedostępne Westvleteren. Style to zwykle mocny dubbel (ciemny, karmelowy) i tripel (jasny, 8-9% i zdradliwie pitny). Orval jest osobną kategorią - wytrawne, gorzkie, z dzikimi drożdżami.
Lambik i gueuze
Lambik fermentuje samoczynnie - brzeczkę wystawia się na noc na dzikie drożdże unoszące się w powietrzu doliny Senne i Pajottenlandu pod Brukselą, potem leżakuje latami w drewnianych beczkach. Wychodzi kwaśne, cierpkie, prawie bez gazu. Gueuze to kupaż lambika młodego i starego, poddany refermentacji w grubej butelce z korkiem jak od szampana - stąd przydomek "brukselski szampan". Smak dzieli ludzi natychmiast: octowa kwasowość, "stajenna" nuta, zero słodyczy.
Piwo pszeniczne
Mętne, jasne piwo z niesłodowanej pszenicy, przyprawione kolendrą i skórką gorzkiej pomarańczy - orzeźwiające, lekko cytrusowe, około 5%. Styl niemal wymarł, gdy w 1957 roku zamknięto ostatni browar w Hoegaarden; wskrzesił go tam w 1966 roku miejscowy mleczarz Pierre Celis. Podawane w charakterystycznej grubej, sześciokątnej szklance, często z plastrem pomarańczy.
Saison
Walońskie piwo "sezonowe" z Hainaut - dawniej warzone zimą dla robotników rolnych, którzy dostawali je jako część zapłaty za pracę w polu latem. Wytrawne, wysoko wysycone, z pieprzną i cytrusową nutą od drożdży. Wzorcem stylu jest Saison Dupont. Dobrze pasuje do serów i dań z frytkami.
Mocne trunki
Jenever
Destylat zbożowy aromatyzowany jałowcem - historyczny przodek ginu, o pełniejszym, słodowym ciele. Nazwa jest chroniona i zarezerwowana dla wyrobu z Belgii, Holandii oraz przygranicznych departamentów Francji i landów Niemiec. W Walonii mówi się na niego "peket", często w wersjach smakowych (cytryna, czarna porzeczka). Nalewa się go do brzegu małego, tulipanowego kieliszka postawionego na barze - pierwszy łyk bierze się, pochylając się nad nim, bez podnoszenia. Hasselt uchodzi za stolicę jeneveru i ma jego muzeum.
Santé - belgijski toast
W dwujęzycznym kraju toast bywa dwóch wersji przy jednym stole i nikogo to nie dziwi. Kontakt wzrokowy w trakcie stuknięcia jest oczekiwany. Piwo pije się długo i w wielu rodzajach w ciągu wieczoru - liczy się różnorodność, nie tempo, a upijanie się na widoku publicznym jest źle widziane.
- 1Patrz w oczy przy stuknięciu
- 2Poczekaj, aż wszyscy będą mieli pełne szkło
- 3Nie ponaglaj tempa - Belgowie piją wolno i dużo różnych piw