Menu
Przewodnik kulinarny - co jeść, co pić, jak zamawiać i czego się spodziewać w kraju białego sera, jogurtu i rakii pitej przed posiłkiem.
Sałatki i przekąski
Салати и мезета
Sałatka szopska
Pokrojone pomidory, ogórki, surowa papryka i cebula, skropione oliwą i octem, przykryte grubą czapą startego białego sera solankowego (sirene). Prosta, ale to danie-symbol - w bułgarskiej restauracji zamawia się ją niemal automatycznie na start. Nie jest tak stara, jak się wydaje: wymyślili ją w latach 50. i 60. XX wieku kucharze agencji Balkantourist, żeby uatrakcyjnić menu nadmorskich kurortów. Barwy dobrano pod flagę Bułgarii.
Lutenica
Gęsta pasta z pieczonej i przetartej papryki oraz pomidorów, czasem z bakłażanem i marchewką, z oliwą i czosnkiem - od rzadkiej i gładkiej po grubą, prawie chutneyową. Smaruje się ją na chleb, zwłaszcza na śniadanie i kolację. Jesienią całe rodziny robią ją partiami na zapas z ostatniej papryki sezonu - zapach pieczonej papryki na podwórkach to bułgarski sygnał końca lata.
Sirene po szopsku
Biały ser solankowy zapiekany w małym glinianym naczyniu z pomidorem, papryką, jajkiem i płatkiem ostrej papryki na wierzchu - podawany bulgoczący, prosto z pieca. Coś pomiędzy przystawką a lekkim daniem głównym. Sirene to bułgarski odpowiednik fety z mleka krowiego lub owczego; trafia też do sałatki szopskiej, banicy i niemal każdego śniadania.
Z rusztu
Скара
Kebapcze
Podłużny wałeczek z mielonej wieprzowiny i wołowiny, doprawiony kminem, czarnym pieprzem i cząbrem, pieczony na ruszcie na chrupiącą skórkę. Zamawia się na sztuki - dwie, trzy, cztery - do frytek i sera. Praktycznie każdy bar i mehana (tradycyjna karczma) ma je w karcie; to najtańsze porządne mięsne danie w kraju.
Kiufte
Ta sama masa mięsna co w kebapcze, ale uformowana w spłaszczony okrągły kotlecik, często z odrobiną cebuli w środku. Z rusztu albo smażony na patelni. Wersja "po czirpańsku" (кюфте по чирпански) jest nadziewana serem i zapiekana w sosie pomidorowym.
Kawarma
Duszone kawałki wieprzowiny lub kurczaka z cebulą, papryką, pieczarkami i winem, podawane w indywidualnym glinianym naczyniu (гювече), w którym się je zapieka i serwuje. Czasem z jajkiem wbitym na wierzch tuż przed końcem. Nazwa pochodzi z tureckiego i oznacza smażenie na wolnym ogniu. Danie zimowe, cięższe i bardziej aromatyczne niż grill.
Z pieca i garnka
От фурната
Banica
Zawijane lub układane warstwami ciasto filo przekładane białym serem rozbełtanym z jajkiem i jogurtem, pieczone na złoto. Je się ją na ciepło na śniadanie, często popijając bozą - kombinacja, która turystów dzieli, a Bułgarów zachwyca. W wersji noworocznej (баница с късмети) piecze się w niej zawinięte w folię karteczki z życzeniami i monetę - kto trafi na daną karteczkę, tego ma dotyczyć wróżba na nadchodzący rok.
Gjuwecz
Zapiekanka z mięsa i dużej ilości warzyw (papryka, bakłażan, cukinia, ziemniaki, pomidory), duszona długo w płaskim glinianym naczyniu o tej samej nazwie. Wersja rodopska bywa całkowicie bezmięsna, z samych warzyw i jajka. Glina oddaje ciepło powoli i równo - stąd charakterystyczna, prawie karmelowa nuta przy brzegach.
.webp)
Sarmi
Gołąbki w liściach kiszonej kapusty albo winorośli, nadziewane ryżem z mielonym mięsem i przyprawami, duszone w niskim garnku. W wersji świątecznej (na wigilię, Бъдни вечер) są postne - sam ryż z cebulą, rodzynkami i orzechami. Winorośl daje delikatny, lekko kwaskowy smak; kapusta kiszona - mocniejszy i bardziej wytrawny. Podawane z gęstym jogurtem.
Zupy
Супи
Tarator
Zimny chłodnik z rozrzedzonego jogurtu, startego ogórka, czosnku, kopru i oliwy, z garścią posiekanych orzechów włoskich na wierzchu. Podawany mocno schłodzony, czasem z kostkami lodu w miseczce. Latem bywa daniem samym w sobie, nie tylko wstępem - lekki, kwaśny i chłodzący. Wariant bez wody, gęstszy, jedzony łyżką jak sałatka, nazywa się снежанка ("śnieżka").
Bob czorba
Gęsta zupa z suszonej białej fasoli z cebulą, marchewką, papryką, pomidorem i obowiązkowo suszoną miętą (джоджен) oraz cząbrem. Postna, tania i sycąca - w nieoficjalnych plebiscytach uchodzi za bułgarskie danie narodowe. W monastyrach i podczas postów podaje się ją z surową cebulą i ostrą papryczką do gryzienia.
Słodkości
Сладки
Tort Garasz
Tort złożony wyłącznie z cienkich blatów bezowo-orzechowych (mielone orzechy włoskie, bez mąki) przekładanych gęstym kremem czekoladowym i oblanych polewą. Ciężki, wilgotny, mocno kakaowy. Według cukierniczej legendy stworzył go w Sofii pod koniec XIX wieku cukiernik o nazwisku Garash - stąd nazwa. Do dziś jest stałym punktem karty deserów w bułgarskich kawiarniach.
Kozunak
Słodka, puszysta chałka drożdżowa z jajkiem i masłem, pleciona z kilku pasm, często z rodzynkami lub orzechami, czasem z całym ugotowanym jajkiem zapieczonym w cieście. Wypiek wielkanocny, ale w sklepach dostępny szerzej wokół świąt wiosennych. Rozrywa się go rękami wzdłuż plecionki, nie kroi nożem - dobrze wyrośnięty kozunak "ciągnie się" na włókna.
Baklawa
Warstwy ciasta filo przekładane mielonymi orzechami włoskimi, po upieczeniu zalane zimnym syropem cukrowym lub miodowym - dziedzictwo pięciu wieków panowania osmańskiego. Podawana na zimno, w małych, bardzo słodkich kawałkach. Pokrewne słodycze z tej samej rodziny to tulumbi (тулумби) - ryflowane paluszki z ciasta parzonego w syropie - oraz kadaif z nitek ciasta.
Mekici
Płaskie placki z ciasta drożdżowego na jogurcie, smażone na głębokim tłuszczu na złoto i chrupko - bułgarskie śniadanie z dzieciństwa. Je się je na ciepło, posypane cukrem pudrem, z dżemem, miodem albo z białym serem i jogurtem. W mieście kupisz je w małych barach śniadaniowych obok banicy; na wsi robi się je w domu w niedzielny poranek.
Bezalkoholowe
БезалкохолниKiselo mleko (jogurt bułgarski)
Gęsty, wyraźnie kwaśny jogurt, jedzony łyżką solo, z miodem lub orzechami, a także używany jak śmietana do zup i sosów. To on stoi za łacińską nazwą bakterii Lactobacillus bulgaricus - wyodrębnił ją w 1905 roku 27-letni bułgarski student medycyny Stamen Grigorow w laboratorium w Genewie. Bułgarzy uważają swój jogurt za wyjątkowy ze względu na klimat i rodzime szczepy bakterii; w sklepach opisuje się tłustość w procentach, od 2% do 4,5%.
Ajran
Jogurt roztrzepany z wodą i szczyptą soli, podawany zimny - orzeźwiający, lekko słony napój do dań z rusztu i w upał. Sprzedawany też w kubkach z folią w każdym sklepie i przy budce z kebapcze. Idealnie równoważy tłuszcz i sól grillowanego mięsa; wielu Bułgarów nie wyobraża sobie bez niego skary.
Boza
Gęsty, słodko-kwaśny napój ze sfermentowanej mąki (pszennej, jęczmiennej lub prosianej), o barwie jasnego brązu i konsystencji rzadkiego budyniu. Zawartość alkoholu jest śladowa (poniżej 1%). Pije się ją na śniadanie, klasycznie do banicy. Smak jest specyficzny - lekko drożdżowy, słodowy, kwaskowy. To napój, który albo się polubi od pierwszego łyka, albo wcale.
Alkoholowe
Алкохол
Rakija
Mocny destylat owocowy (40% i więcej): śliwkowa (сливова), winogronowa (гроздова), morelowa czy z moreli i orzecha. Domowa, pędzona na wsiach z własnych owoców, bywa przedmiotem rodzinnej dumy i nieformalnych konkursów. Pije się ją schłodzoną, małymi łykami, przez całą przystawkę - klasyczny zestaw to rakija plus sałatka szopska. Wypicie kieliszka "do dna" na start uchodzi za brak wyczucia.
Wino - Mavrud i Melnik
Bułgaria ma własne szczepy: Mavrud z okolic Płowdiwu daje ciemne, mocno taniczne czerwone wino, a Szirok melnik z górzystego południowego zachodu (region Melnik) - wytrawne czerwone o nucie ziół i tytoniu. Wśród białych liczy się Dimjat. Winiarstwo ma tu tradycję tracką sprzed tysięcy lat, ale nowoczesne, butikowe wytwórnie to głównie ostatnie dwie dekady.
Nazdrawe - bułgarski toast
Kontakt wzrokowy w momencie stuknięcia jest ważny - odwracanie wzroku uchodzi za nieuprzejme, a wśród części osób nawet za zły omen. Stuka się z każdym przy stole po kolei, jeśli grupa jest mała. Pierwszy toast zwykle wznosi gospodarz lub osoba zapraszająca.
- 1Patrz w oczy przy stuknięciu, nie na kieliszek
- 2Poczekaj na pierwszy toast gospodarza, zanim wypijesz
- 3Przy małym stole stuknij się z każdym osobno