Menu
Przewodnik kulinarny - co jeść, co pić, jak zamawiać i czego się spodziewać.
Kanon narodowy
Amok trey
Mus z ryby słodkowodnej (najczęściej głowacz albo sum) wymieszany z żółto-zielonym kroeung, mlekiem i śmietanką kokosową oraz jajkiem, wyłożony liśćmi slok ngor i gotowany na parze w koszyczku sklejonym z liści bananowca. Wychodzi gładki jak suflet, lekko słodki, z ledwie wyczuwalną nutą chili. To danie, które zna każda restauracja dla obcokrajowców, i właśnie dlatego bywa robione na skróty - w wersji turystycznej częściej dostaniesz rzadkie curry w miseczce niż ścięty na parze mus. Warto raz zjeść zrobione porządnie, żeby wiedzieć, o co chodzi.
Samlor korko
Nazwa znaczy z grubsza "zupa mieszania" - od nieustannego mieszania garnka podczas gotowania. W środku ląduje kilkanaście sezonowych warzyw i owoców: zielona papaja, niedojrzały banan, dynia, moringa, bakłażan, długa fasolka, do tego sum i boczek. Wiąże ją prażony, zmielony na proszek ryż. Prahok i kroeung są tu zawsze, reszta zależy od tego, co akurat rośnie w ogrodzie. Dla wielu Khmerów to właśnie ta zupa, a nie amok, jest daniem narodowym - bo je się ją w domu, nie w restauracji.
Nom banh chok
Potocznie "khmerskie kluski". Świeże, lekko sfermentowane nitki ryżowe wyrabiane ręcznie o świcie przez wyspecjalizowanych wytwórców, polane żółto-zielonym sosem rybnym z głowacza, prahoku i kroeung z korzeniem fingerroot. Na wierzch idzie kopa surowych warzyw, ziół i jadalnych kwiatów, które dorzuca się samemu. Khmerska legenda przypisuje danie uczonemu Thun Cheyowi, zesłanemu przez króla do Chin - miał się tam utrzymywać ze sprzedaży nom banh chok i podbić nim podniebienie cesarza. Wersja z Kampot stawia na suszone krewetki i orzeszki, z Siem Reap - na czosnek i więcej mleka kokosowego. Kupuje się je rano z koszy roznoszonych po wsiach i targach; po południu świeżych klusek już nie ma.
Na co dzień
Bai sach chrouk
Dosłownie "ryż wieprzowina". Cienko krojona wieprzowina marynowana w mleku kokosowym, czosnku, cukrze palmowym i sosie rybnym, grillowana nad węglem drzewnym i podana na łamanym ryżu. Do tego pikle z marchwi i rzodkwi daikon, miseczka wieprzowego bulionu i szklanka mrożonej kawy. To śniadanie - na targach i przy drodze sprzedaje się je od świtu do dziewiątej, dziesiątej. W Siem Reap lokale dla turystów podają je przez cały dzień, ale rano jest świeższe i tańsze.
Kuy teav
Zupa z klusek ryżowych na przejrzystym wywarze wieprzowym, z plastrami mięsa, klopsikami, kiełkami i smażonym czosnkiem. Doprawiasz sam: limonka, chili, sos rybny, cukier. Sygnaturę ma Phnom Penh, ale je się ją w całym kraju. Danie przyniosła kambodżańska mniejszość Teochew - sama nazwa to zniekształcone chińskie "gue diao". Dobry wywar gotuje się pół nocy, więc najlepsze budki wyprzedają się przed południem.
Lok lak
Marynowana wołowina w kostce, szybko obsmażona i wyłożona na sałacie, pomidorze i surowej cebuli, czasem z frytkami i jajkiem sadzonym. Kluczem jest sos do maczania "tuk meric": sok z limonki utarty z solą i zielonym pieprzem kampockim. Nazwa to zapożyczenie z wietnamskiego "bo luc lac" ("luc lac" znaczy potrząsać - od ruchu patelni). Najwcześniejsza khmerska wersja, z masłem i dobrym stekiem, to ślad po kuchni francuskiej z czasów Indochin.
Prahok
ប្រហុក
Prahok
Sama pasta rzadko trafia na stół obcokrajowca w czystej postaci - działa raczej jak sól i kostka rosołowa naraz, rozpuszczona w zupie albo w dipie. Zapach potrafi zwalić z nóg, smak gotowej potrawy jest głęboki i słony, nie rybi. Kanadyjska pisarka kulinarna Naomi Duguid nazwała prahok jedną z najstarszych żywych tradycji fermentacji w kontynentalnej Azji - ciągłą od czasów Angkoru bez przerwy.
Prahok ktis
Prahok duszony z mieloną wieprzowiną, śmietanką kokosową, pastą kroeung i chili, aż zrobi się z tego gęsty, kremowy dip. Podaje się go z talerzem surowych warzyw (ogórek, kapusta, długa fasolka) i miską ryżu, do maczania. To najłagodniejsze wejście w świat prahoku - kokos i mięso zaokrąglają ostrą fermentację. Dobry punkt startowy, zanim spróbujesz samlor korko.
Dla odważnych
A-ping (smażona tarantula)
Tarantule wielkości dłoni, smażone w oleju z czosnkiem i solą - na chrupko z wierzchu, z miękkim wnętrzem odwłoka, które jest najbardziej kontrowersyjnym kęsem. Stolicą przysmaku jest miasteczko Skuon w prowincji Kampong Cham, przezywane "Spiderville", gdzie sprzedawczynie obchodzą autobusy z tacami pełnymi pajęczaków. Zwyczaj prawdopodobnie zaczął się z głodu za rządów Czerwonych Khmerów, gdy brakowało wszystkiego. Dziś pająki hoduje się w norach na północ od Skuonu albo wykopuje w lesie. Badania Uniwersytetu Kopenhaskiego wykazały w nich sporo białka, kwasu foliowego i cynku.
Num - ciasta ryżowe
Num ansom
Walec z kleistego ryżu ciasno zawinięty w liść bananowca i gotowany godzinami. Wersja "chek" ma w środku banana, "chrouk" - pasek wieprzowiny z fasolą mung. Kroi się go w krążki po rozwinięciu. To ciasto ofiarne: na Pchum Ben i khmerski Nowy Rok trafia do pagody dla mnichów i przodków, a do miasta wozi się je jako prezent dla rodziny. Podłużny kształt bywa czytany jako lingam Śiwy, a trójkątny num kom jako jego żeński odpowiednik - ślad hinduizmu z czasów Jayavarmana VII.
.webp)
Kralan
Kleisty ryż wymieszany z mlekiem kokosowym, czarną fasolą i cukrem palmowym, ubity w bambusowej tubie i pieczony nad ogniem. Zewnętrzną warstwę bambusa obiera się paskami jak skórkę banana i je prosto z rury. Najbardziej ceniony pochodzi z okolic Battambangu, zwłaszcza z wioski Samrong Khnong. W Imperium Khmerskim taki ryż w bambusie był wojskową racją na wyprawę.
Słodkie na deser
Sangkhya lapov (dyniowy budyń kokosowy)
Mała dynia kabocha wydrążona i wypełniona kremem z mleka kokosowego, pasty z cukru palmowego, jajek i szczypty soli, a potem gotowana na parze. Kroi się ją w kliny razem ze skórką - jak arbuza. Deser odświętny, ale w turystycznych miastach bywa w karcie na co dzień. Najlepszy schłodzony.
Num krok
Półkuliste placuszki z rzadkiego ciasta ryżowo-kokosowego, wypiekane w ciężkiej blasze z okrągłymi wgłębieniami. Chrupiące na spodzie, kremowe w środku, z odrobiną szczypioru albo dyni w cieście - słodko-słone, składane parami spodami do siebie. Kupuje się je gorące, prosto z blachy, na wynos w papierowej tutce. Klasyczna popołudniowa przekąska z wózka.
Bezalkoholowe
Mrożona kawa z mlekiem skondensowanym
Ciemno palona robusta parzona przez metalowy filtr kropla po kropli, lana na szklankę pełną lodu i słodkiego mleka skondensowanego. Mocna, gęsta, bardzo słodka - khmerska odpowiedź na wietnamskie ca phe sua da, z francuskim filtrem w tle. Sprzedają ją wszędzie: z wózka, z lodówki turystycznej, w woreczku foliowym ze słomką.
Sok z trzciny cukrowej
Łodygi trzciny przepuszczane przez ręczną lub silnikową wyciskarkę na oczach klienta, często razem z kawałkiem kalamondyny dla kwasowości. Lany na lód, pijany od razu - lekko trawiasty, mniej mdły niż się wydaje. Najbezpieczniejszy, gdy widać, że trzcinę myją, a lód jest z workowanej kostki z dziurką, nie kruszony z bloku.
Cukier palmowy i świeży sok palmy
Sok palmy palmyrowej zbierany od grudnia do maja: mężczyźni wchodzą na czubek drzewa i podwiązują bambusowe naczynie "bampong", kobiety odparowują sok i krystalizują na brązowy cukier. Serce tej wiedzy to prowincja Kampong Speu - francuski geograf Jean Delvert naliczył tam w latach 50. ponad 375 tysięcy drzew, a UE nadała temu cukrowi chronioną nazwę pochodzenia w 2019. Świeży sok, zwany tuk thnot, pije się schłodzony jak lemoniadę; zostawiony na kilka godzin w upale sam zaczyna fermentować. Cukier palmowy jest podkładem większości khmerskich deserów i sosów - kupisz go w krążkach albo w wiaderku jako miękką pastę.
Alkoholowe
Angkor Beer
Jasny lager z hasłem "My Country, My Beer", pierwszy raz uwarzony w 1963 w Sihanoukville, w fabryce zbudowanej z francuską pomocą techniczną. Browar zamknięto za Czerwonych Khmerów i wznowiono produkcję w 1992; dziś należy do grupy Carlsberg. To najczęściej pite piwo w kraju i nieoficjalne piwo narodowe. Podaje się je z lodem prosto w szklance - w tej wilgotności piwo w butelce robi się ciepłe w kilka minut, więc lód to nie dziwactwo, tylko standard.
Sra sor (wódka ryżowa)
Biały bimber ryżowy pędzony po wsiach, zwykle mocny i szorstki, często macerowany z ziołami, korą albo owocami dla złagodzenia. Pije się go kieliszkami przy wspólnym stole, z obowiązkowym toastem przed każdym łykiem. W Siem Reap wersję dla turystów sprzedaje marka Sombai - kolorowe nalewki na ryżowym alkoholu z owocami i przyprawami, w ręcznie malowanych butelkach. Wiejski oryginał jest surowszy i tańszy.
Wino palmowe (tuk thnot chu)
Ten sam sok palmy palmyrowej co na cukier, tylko zostawiony do samoczynnej fermentacji. Po kilku godzinach jest mętny, słodkawy i ledwie musujący, po dobie - wyraźnie kwaśny i mocniejszy. Sprzedają go w używanych butelkach po wodzie, przy drodze, tego samego dnia. Najlepszy w porze zbioru soku, od grudnia do maja. Kupuj świeży rano - po całym dniu w upale potrafi być już octem.
Chul muoy - khmerski toast
"Chul muoy" znaczy z grubsza "wypij jeden" albo "do dna". Toast powtarza się nie raz na spotkanie, tylko właściwie przed każdą kolejką, więc wieczór to seria stuknięć i wspólnych łyków. Lód wrzucany prosto do szklanki z piwem nie jest błędem - w tej wilgotności to jedyny sposób, żeby piwo zostało zimne.
- 1Poczekaj, aż najstarsza osoba przy stole podniesie szklankę pierwsza
- 2Stuknij się z każdym po kolei, nie tylko z sąsiadem
- 3Lód w piwie to norma, nie faux pas - poproś o kubełek
- 4Nie pij łyka bez toastu, jeśli reszta stołu właśnie wznosi "chul muoy"