Menu
Przewodnik kulinarny - co jeść, co pić, jak zamawiać i czego się spodziewać w kraju dwóch kuchni: adriatyckiej i kontynentalnej.
Z wybrzeża
S obale
Czarne risotto
Risotto z mątwą lub kalmarem, barwione na głęboką czerń jej własnym atramentem, wykończone oliwą i odrobiną parmezanu. Smak jest morski i lekko słodkawy, konsystencja luźniejsza niż włoskie risotto - Chorwaci lubią je "all'onda", falujące na talerzu. Zjada ci zęby i język na czarno na dobrą godzinę - to część doświadczenia, nie wpadka kuchni.
Brudet
Gulasz z kilku gatunków ryb i owoców morza, duszony na oliwie z cebulą, czosnkiem, koncentratem pomidorowym i łykiem octu lub wina, bez mieszania łyżką - garnkiem się potrząsa, żeby nie rozpaść ryby. Podawany z żółtą polentą (palenta), którą maczasz w sosie. Każda rodzina i konoba ma swoją wersję; klasyczna zasada mówi, że ryb powinno być tyle, ile osób przy stole.
Pašticada
Dalmatyński rarytas na święta i wesela: wołowinę marynuje się dobę w occie winnym, szpikuje słoniną, czosnkiem i goździkami, po czym dusi kilka godzin z suszonymi śliwkami, marchewką i prošekiem (słodkim winem) na gęsty, ciemny, słodko-kwaśny sos. Podawana z domowymi gnocchi. Przygotowanie zajmuje dwa-trzy dni, więc dobre konoby robią ją na zamówienie lub w konkretne dni tygodnia - warto zapytać z wyprzedzeniem.
Spod pieki i z rusztu
Ispod peke i sa žara
Peka
Jagnięcina, cielęcina, ośmiornica lub kurczak układane z ziemniakami, warzywami, oliwą i rozmarynem w płytkim naczyniu, przykrywane kopulastym żeliwnym kloszem (peka, čripnja) i zasypywane rozżarzonymi węglami. Piecze się to dwie-trzy godziny, bez otwierania. Efekt to mięso rozpadające się od dotknięcia i ziemniaki nasiąknięte tłuszczem i dymem. Trzeba zamówić kilka godzin wcześniej, zwykle minimum na dwie osoby.
Ćevapi
Krótkie wałeczki z mielonej wołowiny (czasem z jagnięciną), grillowane na węglu, podawane po 5 lub 10 sztuk w rozciętym płaskim chlebie (lepinja, somun) z surową siekaną cebulą i ajvarem - pastą z pieczonej papryki. Bałkańska klasyka fast foodu, wspólna dla całego regionu. W Chorwacji je się je też na talerzu z frytkami i kajmakiem.
Z Zagorja i Slawonii
Iz Zagorja i Slavonije
Zagorskie štrukli
Cienko rozwałkowane ciasto (mąka kukurydziana i pszenna) z nadzieniem z twarogu roztartego z jajkiem, zawijane, cięte na poduszeczki, polane śmietaną i zapiekane - albo gotowane, jako dodatek do zupy. Wersja słona jest częstsza, ale bywa i na słodko, z cukrem i cynamonem. Danie z Chorwackiego Zagorja, dziś z unijną ochroną geograficzną. W Zagrzebiu podaje je niemal każda tradycyjna restauracja i kawiarnia - również jako deser.
Kulen
Ostra, mocno paprykowa kiełbasa wieprzowa ze Slawonii, dojrzewająca miesiącami w jelicie, o głębokiej ceglastej barwie. Krojona bardzo cienko, podawana na desce z papryką konserwowaną w occie (turšija), świeżym serem i chlebem. Slavonski kulen ma unijne oznaczenie geograficzne. Domowy bywa łagodniejszy lub ostrzejszy zależnie od gospodarza - warto zapytać, zanim się nałoży grubą kromkę.
Indyk z mlincami
Pieczony indyk podawany z mlincami - płatami cienkiego, podpieczonego ciasta, które przed podaniem namacza się we wrzątku i tłuszczu z pieczeni, aż zmiękną i nasiąkną smakiem. Niedzielne danie regionu Zagrzebia i Zagorja. Mlince kupuje się gotowe, suche jak duży krakers - to jeden z niewielu chorwackich "półproduktów" z długą tradycją.
Wędliny i sery z deski
Suhomesnato i sir
Pršut
Szynka wieprzowa solona i suszona miesiącami na zimnym, suchym wietrze bura, bez wędzenia (wersja istryjska) lub z lekkim podwędzeniem (dalmatyńska). Krojona w cienkie, prawie przezroczyste plastry, podawana w temperaturze pokojowej. Istarski pršut ma unijną chronioną nazwę pochodzenia. Nie myl go z włoskim prosciutto - jest bardziej wytrawny i mniej słodki.
Paški sir
Twardy, ostry ser z owczego mleka z wyspy Pag. Owce skubią tam niskie zioła (m.in. szałwię) pokryte solą, którą wiatr znosi znad morza - stąd charakterystyczny, lekko słony i ziołowy smak, wyczuwalny bez dodatków. Ma unijną chronioną nazwę pochodzenia. Dojrzały (kilkumiesięczny) kruszy się jak parmezan; młodszy jest bardziej plastyczny.
Słodkości
Slastice
Fritule
Małe kulki z ciasta drożdżowego z rodzynkami, skórką cytryny i łykiem rakii, smażone na głębokim tłuszczu i oprószone cukrem pudrem - chorwacki kuzyn pączka wielkości orzecha włoskiego. Klasyka Bożego Narodzenia, ale na wybrzeżu sprzedawane cały rok z ulicznych straganów. Pokrewne kroštule to skręcone wstążki chrupiącego ciasta z tej samej rodziny słodyczy.
Rožata
Dubrownicki krem jajeczny zapiekany w karmelu, podobny do crème caramel, ale aromatyzowany domowym likierem różanym (rozalin) - stąd nazwa. Gęstszy i bardziej zbity niż francuski odpowiednik. Stały punkt kart deserowych w Dalmacji Południowej; dobra wersja pachnie różą wyraźnie, ale nie perfumeryjnie.
Paprenjak
Twarde, korzenne ciastko z miodem, orzechami i - wbrew słodkiej naturze - czarnym pieprzem, od którego wzięło nazwę (papar to pieprz). Przepis wywodzi się z renesansowego Dubrownika i Hvaru, gdzie pieprz był oznaką zamożności. Dziś sprzedawane głównie jako jadalna pamiątka, w ozdobnych formach. Smakuje jak piernik z wytrawnym, rozgrzewającym pazurem.
Bezalkoholowe
Bezalkoholna pićaKava (kawa)
"Idemo na kavu" (chodźmy na kawę) rzadko oznacza samą kawę - to zaproszenie na godzinę rozmowy przy stoliku. Zamawia się espresso lub macchiato (makijato), pije wolno, często rano i po południu. Kelner nie przyniesie rachunku, dopóki go nie poprosisz - pospieszanie gościa uchodzi za nietakt.
Cedevita
Rozpuszczalny napój witaminowy w proszku, sprzedawany od lat 60. XX wieku - chorwacki produkt-instytucja, który mieszkańcy piją na co dzień z wody, a w kawiarniach zamawiają na ciepło zimą (topla Cedevita). Smak cytrynowy lub pomarańczowy, mocno słodki. Turyści traktują go jak ciekawostkę, Chorwaci - jak coś oczywistego jak herbata.
Alkoholowe
Alkoholna pića
Rakija
Mocny destylat (40% i więcej): loza z wytłoków winogron, travarica nastawiana na ziołach, šljivovica ze śliwek, a na wyspach medica z miodem. Domowa bywa przedmiotem rodzinnej dumy. Gospodarz konoby czy kwatery często stawia kieliszek na powitanie - odmowa bywa odebrana chłodno. Pije się małymi łykami, nie duszkiem.
Maraskino
Bezbarwny, słodki likier z dzikiej wiśni marasca rosnącej wokół Zadaru, destylowany razem z pestkami, przez co ma migdałowo-wiśniową nutę. Produkowany w Zadarze od początku XIX wieku, eksportowany na dwory całej Europy. Pije się go schłodzonego jako digestif albo dodaje do deserów i koktajli. Zadarska tradycja jest starsza niż większość dzisiejszych marek.
Pelinkovac
Ciemny, gorzki likier ziołowy na piołunie (pelin), o smaku pomiędzy fernetem a jägermeistrem, ale wyraźnie bardziej gorzki. Pity mocno schłodzony, często z plasterkiem pomarańczy tłumiącym goryczkę. Zagrzebska klasyka barowa; dla wielu Chorwatów smak dorosłości i domowej apteczki babci naraz.
Wino - Plavac mali i Malvazija
Czerwone Plavac mali z półwyspu Pelješac (apelacje Dingač i Postup) jest potomkiem odmiany, która w Kalifornii nazywa się zinfandel, a we Włoszech primitivo - tożsamość potwierdzono badaniem DNA w 2001 roku. Białe Malvazija istarska z Istrii jest lekkie i cytrusowe. Z kontynentu warto szukać białej Graševiny ze Slawonii, a z wysp - Pošipu z Korčuli.
Toast Živjeli
Do jednej osoby mówi się "Živio" (do mężczyzny) lub "Živjela" (do kobiety), do grupy - "Živjeli". Kontakt wzrokowy przy stuknięciu jest oczekiwany. Duszkiem wypija się zwykle tylko pierwszy kieliszek rakii; wino i piwo sączy się normalnie przez cały posiłek.
- 1Patrz w oczy przy stuknięciu
- 2Stuknij się z każdym przy małym stole
- 3Nie odstawiaj kieliszka przed pierwszym łykiem po toaście