Menu
Przewodnik kulinarny - co jeść, co pić, jak zamawiać i czego się spodziewać w kraju mezze, halloumi i najstarszego wina świata.
Mezze
Μεζέδες
Halloumi
Półtwardy ser z mleka koziego i owczego, składany na pół z listkiem świeżej mięty, o tak wysokiej temperaturze topnienia, że można go grillować i smażyć - nie rozpływa się, tylko chrupie z wierzchu i "piszczy" na zębach. Podawany na ciepło z cytryną, a latem na zimno z arbuzem. Od 2021 roku ma unijną chronioną nazwę pochodzenia - "halloumi" musi pochodzić z Cypru. Na wyspie jest składnikiem śniadania, kanapek i niemal każdego mezze.
Koupepia
Cypryjska nazwa gołąbków w liściach winorośli - ryż z mielonym mięsem, cebulą, pomidorem i miętą, ciasno zawinięty w małe rulony i duszony. Wersja postna, bez mięsa, jest równie popularna. Podawane na zimno lub letnie, z klinem cytryny i jogurtem. W mezze pojawiają się wcześnie, między dipami.
Koupes
Podłużne, cygarokształtne krokiety z otoczki z lupanej pszenicy (bulguru), nadziane mielonym mięsem z cebulą, natką i cynamonem, smażone na chrupko. Cypryjski street food i stała pozycja mezze. Wersja wegetariańska bywa nadziewana samą smażoną cebulą i grzybami. Je się je z cytryną.
Z rusztu
Στη σχάραSouvla
Duże, pięciocentymetrowe kawałki jagnięciny lub wieprzowiny nabite na długie metalowe szpady i obracane nad żarem przez dwie-trzy godziny, aż zewnętrzna warstwa jest chrupiąca, a środek soczysty. Podawane z pitą, sałatką i tahini. Nie myl z souvlaki - to małe szaszłyki. Souvla jest większa, wolniejsza i domowa; w niedzielę dym z foukou snuje się nad całymi osiedlami.
Sheftalia
Kiełbaska z mielonej wieprzowiny (czasem z jagnięciną) z cebulą, natką i pieprzem, zawijana nie w jelito, lecz w cienką siatkę otrzewnową, która podczas grillowania rozpuszcza się i zamyka soki w środku. Je się ją w picie z siekaną cebulą, pomidorem i pietruszką. Stały element mezze mięsnego i osobne danie z frytkami.
Z pieca i garnka
Στον φούρνοKleftiko
Jagnięcina z czosnkiem, liściem laurowym i cytryną, pieczona wiele godzin w szczelnie zamkniętym glinianym piecu kopulastym, aż mięso samo odchodzi od kości. Nazwa pochodzi od kleftes - górskich rozbójników, którzy dawniej piekli skradzione jagnię w dole w ziemi, żeby dym nie zdradził kryjówki. Bez przypraw poza solą, czosnkiem i cytryną - liczy się samo mięso i para zamknięta w piecu. Dobre tawerny robią je w konkretne dni albo na zamówienie.
Afelia
Kawałki wieprzowiny marynowane i duszone w cypryjskim czerwonym winie z dużą ilością rozgniecionych ziaren kolendry - to one są podpisem dania, wyczuwalne w każdym kęsie. Podawane z bulgurem (pourgouri) i jogurtem. Danie proste i domowe, rzadko w kartach kurortów, częściej w wiejskich tawernach i na mezze mięsnym.
Tavas
Baranina lub wieprzowina z ryżem albo ziemniakami, cebulą, pomidorem i kminem, duszona powoli w płaskim glinianym naczyniu o tej samej nazwie. Dawniej wstawiano ją do pieca piekarniczego po wyjęciu chleba, na resztkowym cieple. Jednogarnkowy, łagodny comfort food - dobra opcja dla dzieci i na chłodniejszy wieczór.
Słodkości
Γλυκά
Loukoumi
Miękkie, żelowe kostki na bazie skrobi i cukru, oprószone cukrem pudrem, o smaku róży, mastyksu, cytryny lub bergamotki, czasem z orzechami w środku. Znane szerzej jako "rachatłukum". Loukoumi z wioski Geroskipou pod Pafos ma unijne oznaczenie geograficzne i jest tam wyrabiane od końca XIX wieku. Podawane do kawy jako gest gościnności.
Flaounes
Wielkanocne bułki z nadzieniem z pół-twardego sera (specjalnego, zwanego po prostu flaouna), jajka, mięty i rodzynek, z wierzchem posypanym sezamem. Wypiekane w Wielką Sobotę, po długim poście - dla wielu rodzin smak końca Wielkiego Postu. Bywają lekko słone lub lekko słodkie, zależnie od domu. Poza okresem Wielkanocy trudno je znaleźć.
Loukoumades
Smażone kulki lekkiego ciasta drożdżowego, po usmażeniu zanurzane w syropie - miodowym albo z chleba świętojańskiego - i posypane cynamonem oraz posiekanymi orzechami. Podawane na gorąco, prosto z patelni. Wspólne dla całego wschodniego Śródziemnomorza; na Cyprze wersja z ciemnym syropem karobowym jest lokalnym akcentem.
Soutzoukos
Sznur nawleczonych migdałów lub orzechów, wielokrotnie zanurzany w zagęszczonym, gotowanym moszczu winogronowym (palouze), aż pokryje się grubą, galaretowatą warstwą, a potem suszony. Wygląda jak długa, brązowa świeca. Robi się go we wrześniu i październiku, w czasie winobrania, i sprzedaje na jarmarkach oraz przy trasach w górach Troodos. Kroi się w krążki jak kiełbasę.
Bezalkoholowe
Χωρίς αλκοόλKawa cypryjska
Drobno mielona kawa gotowana z wodą (i cukrem, jeśli ma być słodka) w małym tygielku mpriki, przelewana do filiżanki razem z fusami. Zamawia się ją nie po wielkości, lecz po słodkości: sketos (bez cukru), metrios (średnio słodka), glykys (słodka). Nie miesza się jej po podaniu i nie dopija do końca - na dnie zostaje gruba warstwa fusów. Do filiżanki podają szklankę zimnej wody i zwykle kostkę loukoumi.
Frappé
Kawa rozpuszczalna wstrząśnięta z odrobiną wody na gęstą pianę, zalana wodą, lodem i zwykle mlekiem - lodowaty napój, przy którym Cypryjczycy i Grecy przesiadują godzinami. Zamawia się "metrios" lub "glykys", jak zwykłą kawę. Latem to najczęstsze zamówienie w każdej kawiarni na wyspie.
Syrop z chleba świętojańskiego
Ciemny, gęsty syrop wygotowany ze strąków drzewa karobowego (szarańczynu), które na Cyprze nazywano "czarnym złotem". Rozcieńcza się go wodą na napój, poleweą deserów albo je z tahini na chlebie. Smak jest karmelowo-czekoladowy, bez kofeiny - stąd dawniej dawano go dzieciom zamiast kakao. Dobra, trwała pamiątka w butelce.
Alkoholowe
Αλκοόλ
Commandaria
Słodkie, bursztynowe wino z podsuszanych na słońcu winogron Xynisteri i Mavro, z podnóża gór Troodos. To najstarsze wino świata wciąż produkowane pod tą samą nazwą - "Commandaria" pochodzi od La Grande Commanderie, posiadłości joannitów przy zamku Kolossi z czasów krucjat. Pije się je po posiłku, w małych kieliszkach, samo lub do orzechów i suszonych owoców. Smak: rodzynki, karmel, skórka pomarańczy.
Ziwania
Bezbarwny destylat z wytłoków winogron (około 45%), którego produkcję rozwinęły klasztory w górach Troodos. Pity mocno schłodzony, małymi łykami, do orzechów i suszonych owoców, zwłaszcza zimą na wsi. Cypryjczycy przypisują mu też działanie "lecznicze" - naciera się nim skórę przy przeziębieniu i gorączce. Domowa bywa mocniejsza niż etykieta.
.webp)
Brandy sour
Nieoficjalny koktajl narodowy: cypryjska brandy, syrop cytrynowy, kilka kropli gorzkiej angostury, dopełnione wodą gazowaną i lodem. Jasny, orzeźwiający, niepozornie mocny. Według barowej legendy powstał w latach 30. XX wieku w hotelu Forest Park w górskim Platres, tak przygotowany, by egipski król Faruk mógł pić alkohol niepostrzeżenie - w szklance wygląda jak mrożona herbata.
Piwo KEO
Jasny lager z Limassol, warzony od 1951 roku - domyślne piwo na wyspie, podawane bardzo zimne w małych butelkach. Drugą lokalną marką jest Leon z tego samego miasta. Nic wyszukanego, ale to piwo, które najlepiej pasuje do souvli i mezze w upał.
Yamas - cypryjski toast
Toast wznosi się przy pierwszym kieliszku i często powtarza przy kolejnych rundach ziwanii. Kontakt wzrokowy przy stuknięciu jest oczekiwany. Ziwanię i pierwszy kieliszek wina bywa się wypija do dna; przy kolejnych nikt nie liczy tempa.
- 1Patrz w oczy przy stuknięciu
- 2Poczekaj, aż wszyscy będą mieli nalane
- 3Przy ziwanii toast powtarza się co rundę