Rytuały
Cypryjskie zwyczaje przy stole to lekcja tempa: mezze przychodzi falami przez dwie godziny, souvla w niedzielę zajmuje pół dnia, a kawę zamawia się nie po wielkości, tylko po ilości cukru.
Meze - zamawianie zestawu, nie dań
W tawernie mówisz "meze" (mięsne albo rybne), a kuchnia wysyła 15-30 małych talerzy po kolei - nie wybierasz pojedynczych pozycji.
Zaczyna się od chleba, oliwek i dipów (tahini, taramosalata, tzatziki), potem idą warzywa, ser, koupepia i koupes, a mięso lub ryba na końcu. Kelner nie zapowiada, ile jeszcze zostało. Kluczem jest dawkowanie: jeśli opróżnisz każdy talerz z pierwszej fali, nie dojesz do souvli. Cena jest stała, za osobę, i zwykle wymaga zamówienia dla min. dwóch osób.
- Nie objadaj się dipami i chlebem na starcie - mięso jest na końcu
- Zamawia się dla całego stołu, zwykle od 2 osób
- Powiedz z góry o alergiach i o tym, czego nie jesz - inaczej i tak przyjdzie
Niedzielna souvla
W niedzielne popołudnie rodziny rozpalają foukou - obudowany grill na węgiel drzewny - i obracają duże kawałki mięsa przez dwie-trzy godziny.
Foukou (od tureckiego słowa oznaczającego palenisko) to prostokątna metalowa skrzynia z obracarką na szpady. Mięso - jagnięcina lub wieprzowina w dużych kawałkach - solone jest tylko z wierzchu, bez marynaty, i pilnowane przez jedną wyznaczoną osobę. To zajęcie na całe popołudnie, wokół którego kręci się rodzinne spotkanie. Tawerny na wsi robią to samo na większą skalę.
- To danie na wiele godzin - nie licz na souvlę "na już"
- W restauracji zapytaj rano, czy dziś nastawiają
- Souvla to duże kawałki; souvlaki to małe szaszłyki - to nie to samo
Yamas - cypryjski toast
"Γεια μας!" (yamas, dosłownie "na nasze zdrowie") mówi się przy stuknięciu kieliszków, patrząc rozmówcy w oczy.
Toast wznosi się przy pierwszym kieliszku i często powtarza przy kolejnych rundach ziwanii. Kontakt wzrokowy przy stuknięciu jest oczekiwany. Ziwanię i pierwszy kieliszek wina bywa się wypija do dna; przy kolejnych nikt nie liczy tempa.
- Patrz w oczy przy stuknięciu
- Poczekaj, aż wszyscy będą mieli nalane
- Przy ziwanii toast powtarza się co rundę
Kawa mierzona słodkością
Kawę cypryjską zamawia się podając poziom cukru: sketos (bez), metrios (średnio), glykys (słodka) - cukier gotuje się razem z kawą, nie dosypuje później.
Napoju nie miesza się po podaniu i nie dopija do końca - na dnie filiżanki zostaje gruba warstwa fusów. Podaje się go z osobną szklanką zimnej wody (pije się ją przed kawą, żeby oczyścić podniebienie) i zwykle kostką loukoumi. Wypicie kawy zajmuje kwadrans lub więcej - to pretekst do siedzenia, nie zastrzyk kofeiny na wynos.
- Podaj słodkość przy zamawianiu: sketos / metrios / glykys
- Nie mieszaj i nie dopijaj fusów z dna
- Wodę wypij przed kawą, nie po
Słodycz z łyżeczki dla gościa
Gość dostaje jedną łyżeczkę owocowej konfitury w gęstym syropie na spodku oraz szklankę zimnej wody - przyjęcie tego to część grzeczności.
Konfitura (glyko tou koutaliou) bywa z niedojrzałego orzecha włoskiego, figi, pigwy, skórki pomarańczy albo z maleńkich ziemniaczków. Zjada się ją z jednej łyżeczki, powoli, i popija wodą. To gest powitania w domu, zwłaszcza na wsi, często razem z kieliszkiem ziwanii lub kawą. Odmowa wypada niezręcznie; wystarczy przyjąć symboliczną porcję.
- Przyjmij choćby jedną łyżeczkę - to powitanie, nie deser do wyboru
- Popijaj zimną wodą ze szklanki obok
- Podziękuj gospodyni bezpośrednio - to jej wyrób, często całoroczny zapas