Menu
Przewodnik kulinarny - co jeść, co pić, jak zamawiać i czego się spodziewać w kraju ciemnego chleba, szarego grochu i ziołowego balsamu.
Chleb, groch i ser
Maize, zirņi, siers
Rupjmaize (chleb żytni)
Ciemny, zbity chleb na żytnim zakwasie, o wyraźnej kwasowości i grubej skórce. Odmiana saldskābā maize jest parzona ze słodem i przez to lekko słodkawa. Podawany do zup, śledzia, twarogu i dań mięsnych, zawsze z masłem. Chleba się nie wyrzuca - z czerstwego robi się słodką zupę chlebową albo kwas. Dobra piekarnia sprzedaje bochenek o ziarnistym, wilgotnym miąższu, nie słodki "pumpernikiel".
Szary groch ze słoniną
Ugotowany szary groch (odmiana o brązowawo-zielonej łupinie, większy i bardziej mączysty niż zielony) podsmażony ze słoniną i cebulą, podawany z kefirem lub maślanką do popicia. To łotewskie danie narodowe, zimowe i bożonarodzeniowe. Zwyczaj wigilijny każe zjeść wszystkie ziarna z talerza - kto zostawi choć jedno, przez cały następny rok będzie płakać.
.webp)
Speķa pīrāgi
Małe, półksiężycowe bułeczki z ciasta drożdżowego, nadziewane drobno pokrojonym boczkiem z cebulą, pieczone na złoto. Podawane ciepłe, w koszyku, garściami. Nie ma bez nich łotewskiego przyjęcia, wesela ani nocy świętojańskiej. Wersję na słodko z marchewką albo dżemem robi się rzadziej.
Jāņu siers
Żółty ser z twarogu i mleka z całymi ziarnami kminku, prasowany w płaski krążek. Je się go w noc świętojańską (Jāņi, z 23 na 24 czerwca) z piwem i speķa pīrāgi. Kminek jest tu nieprzypadkowy - to najbardziej łotewska przyprawa, obecna też w chlebie i kapuście. Poza sezonem Jāņi ser bywa dostępny cały rok jako "ķimeņu siers" (ser kminkowy).
Zupy
Zupas
Chłodnik buraczany
Zimna zupa na kefirze z gotowanych buraków, świeżego ogórka, szczypiorku, koperku i posiekanego jajka na twardo, o intensywnie różowej barwie. Podawana z osobno ugotowanymi, gorącymi ziemniakami, które wrzuca się do miski. Letni odpowiednik naszego chłodnika, tyle że jaśniejszy i bardziej kefirowy. W upalne dni bywa jedynym daniem obiadu.
Zupa z pulpecikami
Klarowny rosół z małymi pulpecikami z mielonego mięsa, marchewką, ziemniakiem i makaronem lub kaszą, posypany koperkiem. Danie dnia w każdej łotewskiej stołówce. Prosta, łagodna, dobra na pierwszy posiłek po podróży. Wersja wiosenna z dodatkiem szczawiu to skābeņu zupa.
Dania główne i wędzona ryba
PamatēdieniRasols
Sałatka z gotowanych ziemniaków, mięsa (szynka lub wołowina), kiszonego ogórka, groszku, jajka i majonezu - łotewska wersja sałatki jarzynowej. Bywa też różowa, z dodatkiem buraka. Obowiązkowa na imieninach, Nowy Rok i pogrzeby. Każdy dom robi ją "jedynie słusznie" i inaczej niż sąsiedzi.
Karbonāde (schabowy)
Cienko rozbity kotlet schabowy w panierce, smażony na złoto, podawany z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty lub buraka. Najczęstsze danie mięsne w kraju. Nazwa myli - to nie jest karbonada z grilla, tylko klasyczny panierowany kotlet, bliski wiedeńskiemu sznyclowi.
Ryba wędzona
Makrela, leszcz, węgorz lub minóg wędzone na gorąco nad drewnem olchowym - kupowane prosto z wędzarni albo z lady na targu, jedzone rękami z chlebem żytnim. Wybrzeże wokół Rygi i Zatoki Ryskiej. Miejscowość Carnikava pod Rygą słynie z minogów (nēģi), które mają unijne oznaczenie geograficzne - grubych, tłustych ryb pieczonych na ruszcie i jedzonych na zimno.
Słodkości
Saldie ēdieni
Sklandrausis
Otwarta tarta na sztywnym cieście żytnim, z nadzieniem w dwóch warstwach: pasty ziemniaczanej na spodzie i słodkiej marchewkowej na wierzchu, doprawionej kminkiem i cynamonem. Brzegi ciasta formuje się palcami w charakterystyczny wianuszek. To pierwsze łotewskie danie objęte unijną ochroną (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, 2013). Pochodzi z regionu Kurzeme na zachodzie kraju - tam smakuje najbardziej autentycznie.
Zupa chlebowa
Rozmoczony ciemny chleb żytni gotowany z suszonymi śliwkami, rodzynkami, cukrem i cynamonem na gęstą, słodką masę, podawaną na zimno z kopcem bitej śmietany. Mimo nazwy to deser, nie danie obiadowe. Sposób na zużycie czerstwego chleba, który z czasem awansował do karty deserów lepszych restauracji. Smak: kompot z chlebowym, korzennym tłem.
Tort Aleksandra
Dwa cienkie blaty kruchego ciasta przełożone konfiturą - klasycznie malinową lub żurawinową - z kratownicą z ciasta na wierzchu i cienkim lukrem. Kroi się go w prostokątne kawałki. Ryska klasyka cukierni, wspólna dla dawnego Petersburga i krajów bałtyckich. Kwaśna konfitura równoważy słodycz lukru.
Kārums (batonik twarogowy)
Batonik ze słodkiej masy twarogowej oblany czekoladą, pakowany pojedynczo, sprzedawany z lodówki przy kasie każdego sklepu - łotewski odpowiednik estońskiego kohuke. Marka Kārums ma go w kilkunastu smakach. Kupuje się go w biegu i zjada od razu. Twaróg (biezpiens) jest w łotewskiej kuchni wszechobecny - solo, w naleśnikach, w cieście i właśnie w tym batoniku.
Bezalkoholowe
BezalkoholiskieKvass (kwas chlebowy)
Ciemny, gazowany napój ze sfermentowanego chleba żytniego, słodko-kwaśny, o śladowej zawartości alkoholu (poniżej 1%). Latem sprzedawany z beczkowozów na ulicach, przez cały rok butelkowany. Łotysze piją go do ciężkich, tłustych dań i traktują jak orzeźwienie w upał. Najbliższy odpowiednik to polski kwas chlebowy.
Kafija (kawa)
Kawa filtrowana i długa, pita w dużych ilościach. Ryskie kawiarnie mają secesyjne wnętrza pasujące do architektury miasta - kawę zamawia się tam z kawałkiem tortu Aleksandra albo z bułeczką. Do czarnej kawy część osób dolewa kilka kropli Czarnego Balsamu zamiast cukru.
Alkoholowe
Alkoholiskie
Rīgas Melnais balzams
Ciemny, gęsty i mocno gorzki likier ziołowy (45%), według receptury sięgającej około 1752 roku, którą przypisuje się ryskiemu aptekarzowi Abrahamowi Kunze. Ma około dwudziestu czterech składników - ziół, korzeni, jagód, kory dębu - leżakowanych w dębowych beczkach. Legenda mówi, że wyleczył carycę Katarzynę II podczas jej wizyty w Rydze. Pije się go z kawą, z sokiem z czarnej porzeczki jako drink, dolewa do herbaty przy przeziębieniu.
Alus (piwo)
Domyślne piwo to jasny lager z dużych browarów (Aldaris, Cēsu, Užavas). Ciekawsze są małe, wiejskie i dworskie browary - Valmiermuiža czy ryski Labietis - warzące piwa niefiltrowane i ziołowe. Na noc świętojańską wiele wsi wciąż warzy własne, mętne piwo domowe według rodzinnych receptur.
Priekā - łotewski toast
Kontakt wzrokowy przy stuknięciu jest oczekiwany - odwracanie wzroku uchodzi za nieuprzejme. Pierwszy toast wznosi gospodarz. Łotysze, podobnie jak Estończycy, nie zapełniają posiłku rozmową na siłę; cisza między zdaniami jest naturalna.
- 1Patrz w oczy przy stuknięciu
- 2Poczekaj na pierwszy toast gospodarza
- 3Nie odbieraj ciszy przy stole jako niezręczności