Menu
Przewodnik kulinarny - co jeść, co pić, jak zamawiać i czego się spodziewać.
Zupy
Zupy
Żurek
Zupa na zakwasie z mąki żytniej, kwaskowata i zawiesista, z białą kiełbasą, ziemniakami i połówką jajka na twardo. W wersji turystycznej podaje się ją w wydrążonym bochenku chleba, który potem można zjeść razem z resztą. Bliski kuzyn, barszcz biały, robiony jest na mące pszennej i wychodzi łagodniejszy - nazwy bywają mylone nawet w menu. Najmocniej kojarzy się z Wielkanocą, gdy trafiają do niej wędliny ze święconki, ale je się ją cały rok.
Rosół
Klarowny wywar z kury i wołowiny gotowany godzinami z włoszczyzną, podawany z cienkim makaronem (najlepiej domowym), natką pietruszki i marchewką z wkładu. W wielu domach to obowiązkowy początek niedzielnego obiadu i lekarstwo pierwszego wyboru na przeziębienie. Dobrze zrobiony rosół jest złocisty i lśni oczkami tłuszczu na powierzchni.
Barszcz czerwony
Intensywnie buraczana zupa o rubinowym kolorze, z nutą kwasu i czosnku, podawana na dwa sposoby: jako czysty wywar w filiżance albo z dodatkiem. Na Wigilię idą do niej uszka z grzybami, przez resztę roku - krokiet z mięsem lub pasztecik. To nie ten sam barszcz co ukraiński: polska wersja wigilijna jest przecedzona do przejrzystości, bez warzyw w środku.
.webp)
Chłodnik
Zimna zupa na kefirze lub zsiadłym mleku z młodymi burakami, ogórkiem, koperkiem i szczypiorkiem, o wyrazistym różowym kolorze. Podaje się ją tylko latem, zwykle z osobnym talerzem gorących ziemniaków obok - kontrast temperatur jest częścią pomysłu. Mimo nazwy 'litewski' to danie równie mocno zadomowione w Polsce.
Dania główne
Dania główne
Pierogi
Półksiężyce z ciasta gotowane lub odsmażane, w kilku kanonicznych wersjach: ruskie (twaróg i ziemniak), z mięsem, z kapustą i grzybami oraz słodkie z jagodami latem. Nazwa 'ruskie' odsyła do dawnej Rusi, nie do Rosji. Legenda przypisuje ich rozpowszechnienie świętemu Jackowi Odrowążowi, który w XIII wieku miał karmić nimi krakowian po najeździe Tatarów; okrzyk 'Święty Jacek z pierogami!' do dziś znaczy zdziwienie połączone z bezradnością. Do ruskich pasują podsmażona cebula i skwarki, do jagodowych - śmietana i cukier.
Bigos
Duszona kapusta kiszona z dodatkiem świeżej, z kilkoma rodzajami mięsa i wędliny, grzybami, suszonymi śliwkami i przyprawami korzennymi. Kluczem jest wielokrotne odgrzewanie: bigos gotowany trzeciego dnia jest wyraźnie lepszy niż świeży. Adam Mickiewicz poświęcił mu fragment czwartej księgi 'Pana Tadeusza', zaczynający się od słów 'W kociołkach bigos grzano'.
Kotlet schabowy
Rozbity plaster schabu w panierce z bułki tartej, smażony na złoto, podawany z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty lub z mizerią. To domyślne danie niedzielnego obiadu w milionach domów i punkt odniesienia, według którego ocenia się bar mleczny. Krewny wiedeńskiego sznycla, ale robiony z wieprzowiny, nie cielęciny, i grubszy.
Gołąbki
Liście kapusty zawinięte wokół farszu z mięsa mielonego i ryżu (lub kaszy), duszone i polane sosem pomidorowym albo grzybowym. Nazwa to zdrobnienie od 'gołąb' i nie ma nic wspólnego ze składem - odnosi się do kształtu zawiniątka. Danie domowe i stołówkowe, rzadko wystawne, za to prawie zawsze solidne.
Kluski śląskie
Okrągłe kluski z ugotowanego ziemniaka i mąki ziemniaczanej, z charakterystycznym wgłębieniem odciśniętym palcem - dołek łapie sos. Na Górnym Śląsku tworzą niedzielny komplet z roladą wołową i modrą (czerwoną) kapustą; ten zestaw jest dla Ślązaków tym, czym schabowy dla reszty kraju.
Placki ziemniaczane
Cienkie placki ze startych surowych ziemniaków z cebulą i jajkiem, smażone na chrupko. Je się je wytrawnie z gulaszem (wersja 'po zbójnicku' w górach) albo na słodko z cukrem i śmietaną, rzadziej z sosem grzybowym. Prosta rzecz, ale dobrze usmażony placek - brązowy i koronkowy na brzegach - potrafi być najlepszą pozycją obiadu.
Specjały regionalne
Specjały regionalne
Oscypek
Wędzony ser z mleka owczego o kształcie wrzeciona i twardej, lśniącej skórce z tłoczonym wzorem. Od 2008 roku ma chronioną nazwę pochodzenia i legalnie powstaje tylko w kilku podhalańskich i beskidzkich powiatach, wyłącznie od maja do września, gdy owce są na halach. Dopuszczalny jest niewielki dodatek mleka krowiego, ale nie więcej niż 40 procent. Wersja z ulicznego grilla, podana z żurawiną, jest smaczna, lecz często to podróbka z mleka krowiego zwana 'serem góralskim' - prawdziwego oscypka szukaj u bacy albo na markecie z certyfikatem.
Rogal świętomarciński
Ciężki rogal z ciasta półfrancuskiego z nadzieniem z białego maku, orzechów, rodzynek i skórki pomarańczowej, lukrowany i posypany orzechami. Chronione oznaczenie geograficzne od 2008 roku obejmuje Poznań i okolice; jedna sztuka waży od 150 do 250 gramów. Zakręcony kształt tłumaczy się jako podkowę, którą miał zgubić koń świętego Marcina. Kulminacja przypada 11 listopada, w dzień patrona głównej poznańskiej ulicy - poznański cech cukierników sprzedaje wtedy około 250 ton rogali, a przez cały rok mniej więcej 2,5 miliona sztuk.
Paprykarz szczeciński
Pasta z rozdrobnionej ryby, ryżu, koncentratu pomidorowego i ostrej papryki, sprzedawana w puszce, do smarowania pieczywa. Pomysł narodził się w 1965 roku na trawlerach szczecińskiego przedsiębiorstwa połowów dalekomorskich Gryf, u wybrzeży Afryki Zachodniej, z inspiracji senegalskim daniem czop-czop (thieboudienne). Dopracowanie 'afrykańskiego', pikantnego smaku zajęło dwa lata - pierwsze puszki zeszły z taśmy w 1967 roku. Nazwa nigdy nie została zastrzeżona, więc dziś pod tym szyldem sprzedaje wiele firm i jakość mocno się różni.
Obwarzanek krakowski
Pleciony pierścień z ciasta drożdżowego, najpierw obgotowany (stąd nazwa), potem wypieczony, posypany makiem, sezamem lub solą. Chronione oznaczenie geograficzne od 2010 roku pozwala tak nazywać tylko wypiek z Krakowa oraz powiatów krakowskiego i wielickiego; pierwsza wzmianka pochodzi z 1394 roku. Codziennie schodzi go w mieście około 150 tysięcy sztuk, głównie z niebieskich wózków na rogach ulic. Najlepszy jest w pierwszych godzinach po wypieku - po południu robi się twardy jak precel.
Cebularz lubelski
Płaski placek z ciasta pszennego pokryty warstwą posiekanej cebuli wymieszanej z makiem, solą i olejem, pieczony do zrumienienia cebuli. Wywodzi się z kuchni żydowskiej Lublina, Kazimierza i Zamościa, a pierwsze wzmianki sięgają XIX wieku; chronione oznaczenie geograficzne dostał w 2014 roku jako 37. polski produkt w unijnym rejestrze. Je się go na ciepło, sam, jako przekąskę.
Ciasta i wypieki
Ciasta i wypieki
Sernik
Ciasto z mielonego twarogu, gęstsze i mniej słodkie niż zachodni cheesecake na serku kremowym - twaróg daje mu lekką kwasowość i zwartą strukturę. Wersja krakowska ma na wierzchu kratkę z paskami ciasta, w wielu domach do masy dodaje się rodzynki i skórkę pomarańczową. Podstawa niedzielnego stołu i pierwszy wybór, gdy ktoś 'wpada na kawę'.
Szarlotka
Kruchy lub półkruchy spód z grubą warstwą prażonych jabłek z cynamonem, czasem z bezą lub kruszonką na wierzchu. Podawana najczęściej na ciepło, z gałką lodów albo bitą śmietaną. W górskich schroniskach 'szarlotka z lodami i gorącą herbatą' to niepisany standard nagrody za podejście.
Makowiec
Rolada z ciasta drożdżowego zawinięta wokół grubej warstwy masy makowej z bakaliami, miodem i skórką pomarańczową, często pod lukrem. Mak w polskiej tradycji wróży dostatek, dlatego makowiec jest obowiązkowy na wigilijnym i wielkanocnym stole. Poza sezonem świątecznym trzeba go szukać, choć dobre cukiernie mają go cały rok.
Piernik toruński
Korzenne ciastko z miodem i mieszanką przypraw, wypiekane w Toruniu od średniowiecza - miasto leżało na wiślanym szlaku handlowym, więc miało dostęp do drogich korzeni wcześniej niż reszta kraju. Najbardziej rozpoznawalny kształt to katarzynka: sześć zrośniętych kółek, nazwana od świętej Katarzyny Aleksandryjskiej, której wspomnienie (25 listopada) wyznaczało dawniej początek świątecznych wypieków. W dawnej XIX-wiecznej fabryce rodziny Weese działa dziś Muzeum Toruńskiego Piernika, gdzie można samemu wybić i upiec ciastko.
Kremówka
Dwa płaty ciasta francuskiego z grubą warstwą kremu budyniowego lub bitej śmietany, oprószone cukrem pudrem; w części kraju nazywana napoleonką. Ogólnopolską sławę zawdzięcza Janowi Pawłowi II, który podczas wizyty w Wadowicach 16 czerwca 1999 roku wspomniał, że 'po maturze chodziliśmy na kremówki'. Ciastko kupowano wtedy w cukierni Karola Hagenhubera, wiedeńczyka, który osiadł w Wadowicach w 1936 roku, przy rogu Rynku i ulicy Mickiewicza.
Pączki
Smażone drożdżowe kule z nadzieniem, klasycznie z konfiturą z płatków róży, wykończone lukrem lub cukrem i skórką pomarańczową. Kulminacją jest tłusty czwartek, ostatni przed Wielkim Postem: statystyczny Polak zjada tego dnia około 2,5 pączka, a w skali kraju liczba idzie w setki milionów. Obowiązuje przesąd, że kto nie zje wtedy ani jednego, temu się nie będzie wiodło.
Słodycze z dzieciństwa
Słodycze z dzieciństwa
Ptasie mleczko
Miękka pianka o smaku waniliowym, śmietankowym lub cytrynowym, oblana czekoladą. Nazwę wymyślił Jan Wedel i zarejestrował ją 10 lipca 1936 roku; inspiracją było pytanie, co jeszcze może dać szczęście komuś, kto ma wszystko - odpowiedź brzmiała 'chyba tylko ptasie mleko', nawiązując do słowiańskiego wyobrażenia o mleku ptaków jako największym rarytasie. Wersja marki Wedel jest oryginałem, ale pod tą nazwą sprzedaje dziś kilku producentów.
Krówki
Miękkie lub twarde cukierki z masy z mleka, cukru i masła, o smaku toffi, w papierku z rysunkiem krowy - od tego obrazka wzięła się nazwa. Tradycję zapoczątkował Feliks Pomorski, który założył fabrykę cukierków w 1921 roku w Poznaniu, a po wojnie wznowił produkcję w Milanówku pod Warszawą; 'krówki milanowskie' to do dziś najczęściej powtarzany podtyp.
Faworki
Cienkie, skręcone wstążki kruchego ciasta smażone w głębokim tłuszczu i oprószone cukrem pudrem, kruche tak, że rozsypują się przy pierwszym gryzie. Nazywane też chrustem lub chrustkami. Robi się je w karnawale, razem z pączkami, głównie wokół tłustego czwartku i ostatków.
Bezalkoholowe
Bezalkoholowe
Kompot
Napój z owoców gotowanych z cukrem i wodą, podawany schłodzony lub letni, zwykle do obiadu zamiast soku. Skład zależy od pory roku: truskawki i wiśnie latem, jabłka i śliwki jesienią. Wersja wigilijna, kompot z suszu (suszone śliwki, jabłka, gruszki, czasem figi), jest ciemna, dymna i wyraźnie korzenna.
Herbata z cytryną
Czarna herbata parzona mocno, podawana z plasterkiem cytryny i cukrem - w domach często w szklance osadzonej w metalowym koszyczku z uchwytem, w reliktowej formie z czasów, gdy nie było kubków z uchem. To domyślny napój na powitanie gościa i po obiedzie. Zalanie cytryny wrzątkiem sprawia, że herbata lekko blednie, co bywa mylone z 'zepsuciem' naparu.
Kwas chlebowy
Lekko fermentowany, orzeźwiający napój z suszonego chleba żytniego i drożdży, o kwaskowo-słodkim smaku i śladowej zawartości alkoholu. Popularny zwłaszcza latem, sprzedawany z beczkowozów na targach i przy drogach, coraz częściej też butelkowany w sklepach. Bliski krewny kwasów pitych w całej Europie Wschodniej.
Alkoholowe
Alkoholowe
Wódka
Czysta wódka zbożowa lub ziemniaczana, pita mocno schłodzona, z małego kieliszka, jednym ruchem do dna - nie sączona jak zachodnie spirytusy. Zaraz po kolejce sięga się po zakąskę: śledź, ogórek kiszony, kawałek chleba ze smalcem. Przy stole kolejki zwykle stawia się dla całego towarzystwa naraz, a odmowa pierwszej bywa odbierana chłodno.
Żubrówka
Wódka aromatyzowana źdźbłem turówki wonnej, trawy rosnącej w Puszczy Białowieskiej - do każdej butelki wkłada się je ręcznie. Trawa daje nutę kumaryny, kojarzoną z sianem i miodem. Najpopularniejszy sposób podania to 'szarlotka': żubrówka z sokiem jabłkowym i szczyptą cynamonu, na świecie znana jako 'tatanka' (słowo oznaczające żubra w języku Lakota).
Nalewki
Domowe wyroby na spirytusie lub wódce z owocami, ziołami albo orzechami, macerowane tygodniami i słodzone. Klasyki to wiśniówka, pigwówka, tarninówka i orzechówka z zielonych orzechów włoskich zbieranych w czerwcu. Podaje się je w małych kieliszkach po obiedzie, jako digestif, a przepisy bywają rodzinnym sekretem.
Piwo
Dziś najczęściej pity alkohol w kraju, z silną sceną browarów rzemieślniczych obok wielkich marek. Dwie lokalne osobliwości: zimą grzane piwo z miodem, goździkami i imbirem, a przez cały rok piwo 'z sokiem' (najczęściej malinowym), zamawiane głównie przez osoby, które twierdzą, że piwa nie lubią.
Miód pitny
Napój z fermentowanego miodu i wody, w polskiej tradycji starszy niż wino i piwo. Rodzaje różnią się proporcją miodu do wody i mają w Unii chronione nazwy: półtorak (miód i pół objętości wody, nawet 18 procent alkoholu, leżakuje 5 do 15 lat), dwójniak (pół na pół), trójniak (jeden do dwóch) i najlżejszy czwórniak (jeden do trzech, około 9 procent). Półtorak jest gęsty, słodki i deserowy; trójniak najłatwiej pije się do posiłku.
Śliwowica łącka
Bezbarwna okowita ze śliwek węgierek, pędzona wokół Łącka w Beskidzie Sądeckim, o mocy zaczynającej się od 70 procent. Przez dekady powstawała nielegalnie, bo prywatna destylacja była w Polsce zakazana - domowy 'bimber' z Łącka miał jednak taką renomę, że w 1989 roku uznano go za niematerialne dobro kultury, a w 2005 wpisano na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. Pije się ją w naparstkach, po posiłku; przy tej mocy większy kieliszek to zły pomysł.
Na zdrowie - toast
Kieliszki są małe, wódka mocno schłodzona, a między kolejkami sięga się po zakąskę: śledzia, ogórek kiszony, chleb ze smalcem. Na weselach i imprezach rodzinnych toast 'Sto lat' śpiewa się solenizantowi lub parze młodej, często wielokrotnie w ciągu wieczoru. Kto nie pije alkoholu, spokojnie może wznieść toast sokiem lub wodą - liczy się gest, nie zawartość kieliszka.
- 1Trącając się kieliszkami, patrz rozmówcy w oczy
- 2Pierwszą kolejkę wypij do dna, kolejne możesz już odpuścić
- 3Zaraz po wódce weź zakąskę - picie 'na sucho' uchodzi za brawurę bez sensu
- 4Nie nalewaj sobie samemu, gdy jesteś w towarzystwie - dolewa się nawzajem