Menu
Przewodnik kulinarny - co jeść, co pić, jak zamawiać i czego się spodziewać w kraju solonego dorsza, tartaletek z budyniem i wina wzmacnianego.
Dorsz i owoce morza
Bacalhau e mar.webp)
Bacalhau
Solony i suszony dorsz, moczony przez dobę przed gotowaniem, żeby oddał sól. Najczęstsze wersje: à brás (rozdrobniony z ziemniakami słomką i jajkiem), com natas (zapiekany w śmietanie), à lagareiro (pieczony w oliwie z czosnkiem) i bolinhos de bacalhau - smażone krokieciki z dorsza i ziemniaka. To ryba świąt - w Wigilię (consoada) je się gotowanego bacalhau z ziemniakami, kapustą i jajkiem, polanego oliwą. Portugalczyk nazywa dorsza "fiel amigo" - wiernym przyjacielem.
Sardynki z grilla
Tłuste sardynki grillowane w całości na węglu, bez patroszenia, jedzone z kromką chleba (który wchłania tłuszcz), pieczoną papryką i ziemniakami z wody. Sezon to lato, szczyt w czerwcu. W czerwcu podczas Santos Populares całe dzielnice Lizbony i Porto pachną grillowaną sardynką - to zapach miejskiego lata.
Ryż z owocami morza
Mokry, prawie zupny ryż z krewetkami, małżami, krabem i kolendrą, podawany w garnku lub w miedzianej cataplanie (naczyniu z zawiasem) postawionej na środek stołu - danie do dzielenia, zwykle od dwóch osób. Wersja z Algarve w cataplanie dusi się we własnej parze; ta z ryżem jest bardziej rozlana, jak portugalska odpowiedź na risotto.
Z lady i z grilla
Snacks e grelhados
Francesinha
Specjalność Porto: kanapka z chleba tostowego z rostbefem, świeżą kiełbasą, wędzoną linguicą i szynką, cała zapieczona pod warstwą topionego sera, zalana gorącym sosem pomidorowo-piwnym, z jajkiem sadzonym na wierzchu i frytkami wokół. Je się ją nożem i widelcem. Każdy lokal w Porto ma "swój" sos i broni jego receptury. To danie na jeden solidny posiłek dziennie, nie przekąska.
Bifana
Cienkie plastry wieprzowiny duszone w białym winie z czosnkiem i papryką, wciśnięte gorące w chrupiącą bułkę (papo seco). Z musztardą albo kroplą pikantnego piri-piri, do kufla piwa. Kosztuje grosze i jest wszędzie - w tascy, na stacji, na jarmarku. Lizbońska jest w rzadszym sosie, ta z Vendas Novas grubsza i bardziej mięsna.
.webp)
Kurczak piri-piri
Kurczak rozpłaszczony i grillowany na węglu, w trakcie pieczenia polewany sosem piri-piri z maleńkich ostrych papryczek malagueta, czosnku, oliwy i octu. Podawany z frytkami i ryżem, sos osobno do maczania. Sam kurczak nie musi być ostry - ostrość reguluje się sosem podanym obok. Wioska Guia w Algarve zbudowała wokół tego dania lokalną sławę.
Kuchnia domowa i regionalna
Cozinha caseira
Caldo verde
Zupa z rozgotowanych i zmiksowanych ziemniaków z dodatkiem bardzo cienko krojonej ciemnozielonej kapusty (couve galega), z plasterkiem wędzonej kiełbasy chourico i strumieniem oliwy na wierzchu. Gładka, zielona, sycąca. Pochodzi z Minho na północy, dziś jest w całym kraju - stały punkt wesel, chrzcin i festynów Santos Populares, gdzie rozdaje się ją z wielkich kotłów.
Cozido à portuguesa
Wielki półmisek gotowanych mięs (wołowina, wieprzowina, kurczak), wędlin (chourico, morcela, farinheira), warzyw i ryżu lub ziemniaków - wszystko ugotowane w jednym garnku i wyłożone razem. Niedzielny, zimowy, do dzielenia. Na Azorach istnieje wersja gotowana w ziemi ogrzewanej wulkanicznie (cozido das Furnas) - garnki zakopuje się na kilka godzin w gorącym gruncie.
Alheira
Kiełbasa z drobiu lub dziczyzny wymieszanego z chlebem i czosnkiem, bez wieprzowiny - smażona, podawana z jajkiem sadzonym i frytkami. Pochodzi z Mirandeli na północy. Wymyślili ją portugalscy Żydzi po przymusowej konwersji w 1497 roku: wieszali taką kiełbasę w kominie jak wieprzową, żeby sąsiedzi nie zorientowali się, że jej nie jedzą. Dziś to danie ceniona wszędzie.
Queijo Serra da Estrela
Miękki ser z surowego mleka owczego, tak dojrzały, że pod skórką jest niemal płynny - zdejmuje się wierzch jak wieczko i wybiera środek łyżeczką, nakładając na chleb. Ma unijną chronioną nazwę pochodzenia. Mleko ścina się nie podpuszczką zwierzęcą, tylko naparem z kwiatu dzikiego ostu (cardo), co daje charakterystyczny, lekko kwaśny i ziołowy smak. Sezon: zima i wczesna wiosna.
Słodkości
Doces.webp)
Pastel de nata
Tartaletka z cienkiego, listkującego ciasta francuskiego z budyniem jajecznym, wypieczona w bardzo wysokiej temperaturze na przypieczone plamki, jedzona ciepła z cynamonem i cukrem pudrem. Oryginał to Pastel de Belém z Lizbony - robiony od 1837 roku według receptury z klasztoru Hieronimitów przez kilku cukierników w "tajnym pokoju". Tylko wypieki z tej jednej cukierni mogą nosić tę nazwę; wszystkie inne to "pastel de nata".
.webp)
Ovos moles de Aveiro
Cienkie opłatki w kształcie muszli, ryb i beczułek, wypełnione gęstą, słodką pastą z żółtek utartych z cukrem. Specjalność miasta Aveiro nad laguną, z unijnym oznaczeniem geograficznym. Sprzedawane w drewnianych beczułkach jako pamiątka. Smak jest bardzo słodki i wyraźnie jajeczny - je się po jednym, do kawy.
.webp)
Travesseiro de Sintra
Podłużne ciastko z wielokrotnie składanego ciasta francuskiego, wypełnione kremem migdałowo-jajecznym i oprószone cukrem - "poduszeczka" (travesseiro). Chrupiące na zewnątrz, kremowe w środku. Wypiek cukierni Piriquita w Sintrze, gdzie robi się je od pokoleń. Druga słynna słodycz z tego miasteczka to queijada - mały serniczek z twarogu z cynamonem.
Bezalkoholowe
Sem álcool
Bica (espresso)
Mocne espresso, wypijane szybko na stojąco przy ladzie, za drobne. W Lizbonie zamawia się je jako "uma bica", w Porto "um cimbalino", a wszędzie zrozumieją "um café". Warianty: pingado (z kroplą mleka), garoto (więcej mleka, mała filiżanka), abatanado (długie, jak americano). Cukier prawie zawsze dostajesz obok.
Galão
Galão to espresso z dużą ilością spienionego mleka, podawane w wysokiej szklance - portugalski odpowiednik latte, pity głównie na śniadanie do tostu lub pastel de nata. Meia de leite to ta sama kawa, ale pół na pół i w filiżance. Po południu zamawianie galão bywa uznawane za "turystyczne" - miejscowi przechodzą wtedy na samą bicę.
Alkoholowe
Com álcool
Vinho do Porto
Wino wzmacniane winiakiem w trakcie fermentacji, przez co zostaje słodkie i mocne (około 20%). Winogrona rosną na tarasach doliny Douro, a wino dojrzewa w piwnicach Vila Nova de Gaia, na drugim brzegu rzeki naprzeciw Porto. Ruby jest młode i owocowe, tawny latami dojrzewa w beczce i nabiera nut orzecha i karmelu, białe pije się schłodzone z tonikiem jako aperitif, a vintage to rocznik z najlepszych lat, dojrzewający w butelce dekadami.
Vinho Verde
"Zielone wino" - nie kolorem, tylko wiekiem: młode, pite w roku zbioru, z regionu Minho na północy. Lekko musujące, wytrawne, kwaskowe, o niskiej zawartości alkoholu (9-11%). Podawane mocno schłodzone, idealne do grillowanej sardynki i owoców morza. Białe jest najczęstsze, ale bywa też różowe i czerwone.
.webp)
Ginjinha
Słodki likier z wiśni morello nastawianych na winiaku z cukrem i cynamonem. Pije się go w małym kieliszku, na stojąco, zwykle przed kolacją. Zamawia się "com ou sem" - z wiśnią na dnie kieliszka albo bez. Najstarszy lizboński szynk z ginjinhą, A Ginjinha przy Largo de São Domingos, działa od 1840 roku i podaje tylko ten jeden trunek przez okienko w murze. W Óbidos podają ją w jadalnym kubeczku z czekolady.
Cerveja (piwo)
Rynek dzielą dwie marki wzdłuż linii północ-południe: Super Bock z Porto i Sagres z okolic Lizbony. Wybór bywa deklaracją, z którą częścią kraju się trzymasz. Piwo z beczki zamawia się na małe: 20 cl to "imperial" w Lizbonie i "fino" w Porto, większy kufel to "caneca". Podawane bardzo zimne, do bifany i sardynek.
Saúde - portugalski toast
Toast wznosi się przy pierwszym kieliszku wina; przy porto po posiłku często powtarza się go co rundę. Kontakt wzrokowy przy stuknięciu jest oczekiwany. Wino przy stole leje się swobodnie i sącząc, bez pośpiechu - nikt nie mierzy tempa.
- 1Patrz w oczy przy stuknięciu
- 2Poczekaj, aż wszyscy będą mieli nalane
- 3Do porto stuknij się jeszcze raz przed pierwszym łykiem