Menu
Przewodnik kulinarny - co jeść, co pić i jak się odnaleźć w hiszpańskim rytmie posiłków, z naciskiem na Andaluzję i wybrzeże Costa del Sol.
Smażona ryba i tapas
Pescaíto frito
Pescaíto frito
Miks małej ryby i owoców morza - sardela, mały kalmar (chopito), maleńkie kalmarki (puntillitas), sola - obtoczony w mące i usmażony w oliwie na złoto, podany razem na jednym talerzu albo w papierowej tutce. To andaluzyjski odpowiednik fish and chips: jedzenie na już, prosto z lady, bez sosów. Kluczowa jest tu smażalnia (freiduría), a nie restauracja - miejsce, które robi tylko to i ma oliwę w ciągłym ruchu. Rybę je się z klinem cytryny i solą, bez dodatków.
Boquerones
Świeża sardela podawana na dwa sposoby: fritos, czyli obtoczona w mące i usmażona w wachlarz spięty przy ogonkach (en manojo), oraz en vinagre - surowa, zamarynowana w occie z czosnkiem i pietruszką, biała, zimna, jedzona jako tapa. Wersja octowa bywa łączona na jednym talerzu ze smażoną. W Maladze sardela to więcej niż danie. Połów z zatoki nosi nazwę boquerón victoriano, od święta patronki miasta Virgen de la Victoria, a samych mieszkańców Malagi od stuleci przezywa się boquerones.
Espeto de sardinas
Pięć albo sześć sardynek nadzianych na trzcinowy patyk, posolonych i wbitych ukośnie w łódkę wypełnioną piaskiem, tuż obok żaru z drewna wyrzuconego przez morze. Grilluje się je z jednej strony, prosto na plaży przy budce z jedzeniem. Tłuszcz skapuje w piasek, skóra robi się chrupiąca, a mięso zostaje soczyste. Sposób narodził się w XIX wieku w rybackiej wiosce El Palo, dziś dzielnicy Malagi; za pierwszy lokal serwujący espeto uchodzi buda La Gran Parada z 1882 roku. Sezon to mniej więcej maj-sierpień, gdy sardynka jest najtłustsza.
Tortilla de patatas
Omlet z ziemniaków smażonych powoli w oliwie i zalanych jajkiem, ścięty na patelni tak, żeby środek został wilgotny (jugosa). Jest w każdym barze jako tapa albo kanapka (pincho de tortilla) i bywa jedzony o każdej porze, też na śniadanie. Dodatek cebuli dzieli Hiszpanów na dwa obozy - con cebolla kontra sin cebolla to żartobliwy, ale realny spór, a zwolennicy wersji z cebulą mają nawet swoją nazwę: cebollistas.
Zimne zupy
Sopas frías
Gazpacho
Surowe pomidory, papryka, ogórek, czosnek i chleb zmiksowane z oliwą, octem i wodą, przecedzone i mocno schłodzone. Podaje się je w miseczce albo w szklance do picia, czasem z drobno pokrojonymi warzywami do dosypania. To nie przystawka w europejskim sensie, tylko coś, po co sięga się w ciągu dnia, gdy jest gorąco - w andaluzyjskich domach latem stoi dzbanek w lodówce.
Salmorejo
Kordobańska kuzynka gazpacho, ale tylko z pomidora, chleba, czosnku i dużej ilości oliwy, bez ogórka i papryki. Dzięki temu jest znacznie gęstsza, ma kolor łososiowy i kremową, zemulgowaną konsystencję - bliżej jej do dipu niż do zupy. Na wierzch trafia posiekane jajko na twardo i kostki szynki serrano. Jada się ją łyżką albo maczając w niej chleb, jako tapa lub pierwsze danie.
Ajoblanco
Białe gazpacho: zmiksowane migdały, czosnek, namoczony chleb, oliwa, ocet i woda, podane na zimno i zwykle z obranymi zielonymi winogronami albo kawałkami melona na wierzchu. Słodycz owocu przełamuje ostry czosnek i migdałową gęstość. Jest starsze od pomidorowego gazpacho o całe wieki - powstało, zanim pomidor dotarł do Europy, a jego korzenie sięgają czasów Al-Andalus. Malaga i okoliczna Axarquía uważają je za swoje.
Mięso i wolne gotowanie
Carnes y guisos
Jamón ibérico
Sucho dojrzewająca szynka z czarnej świni iberyjskiej, krojona ręcznie w niemal przezroczyste płaty i podawana w temperaturze pokojowej, sama albo z chlebem. Najwyższa klasa to jamón ibérico de bellota - z świń, które ostatnie miesiące spędzają na wolnym wybiegu w dębowym lesie (dehesa), tucząc się żołędziami (bellota) w sezonie zwanym montanera. Peklowanie i suszenie trwa od dwóch do czterech lat. Określenie pata negra odnosi się do rasy i bywa używane potocznie jako synonim najlepszej jakości.
Rabo de toro
Ogon wołowy duszony kilka godzin w czerwonym winie z marchewką, porem i liściem laurowym, aż mięso odchodzi od kości i rozpływa się w gęstym sosie. Podaje się go z frytkami albo puree, najczęściej w Kordobie, z którą danie jest najmocniej kojarzone. Zaczynało jako darmowe podroby z kordobańskiej areny - ogony zabitych byków rozdawano rodzinom robotniczym z okolic placu Corredera. Dziś mięso pochodzi ze zwykłego uboju, a danie jest jedną z wizytówek miasta.
Słodkości
Dulces.webp)
Tejeringos (churros po malagańsku)
Malagańska wersja churros. Nazwa pochodzi od słowa jeringa, czyli strzykawka - ciasto wyciska się dużym ręcznym tłokiem prosto do wrzącej oliwy, formując gładki pierścień, i sprzedaje na sztuki. Ciasto jest gęstsze niż w cienkim churro z Madrytu, a lżejsze niż w grubej porra. Je się je rano, maczając w kubku gęstej gorącej czekolady, przy ladzie lub przy stoliku w churrería.
Torrijas
Grube kromki chleba namoczone w mleku albo w słodkim winie, obtoczone w jajku, usmażone na oliwie i wykończone miodem lub cynamonem z cukrem. Hiszpański sposób na wykorzystanie czerstwego bochenka, blisko spokrewniony z francuskim tostem. Na ladach cukierni pojawiają się właściwie tylko w okresie Wielkiego Postu i Wielkanocy - poza tym sezonem trudno je znaleźć.
Pestiños
Małe kwadraty ciasta doprawionego białym winem, anyżem i sezamem, składane w rożek, smażone i glazurowane miodem albo cukrem. Andaluzyjski wypiek o maurytańskich korzeniach, robiony w domach na Boże Narodzenie i Wielki Tydzień. Sprzedają je wtedy piekarnie i klasztorne furty (dulces de convento), często obok innych smażonych świątecznych słodkości.
Bezalkoholowe
Sin alcoholCafé con leche
Pół mocnej kawy, pół gorącego mleka - domyślne zamówienie do śniadania i po obiedzie. W większości Hiszpanii to wystarcza, żeby dostać dokładnie to, o co prosisz. W prowincji Malaga kawę zamawia się jednak proporcją mleka, a każda proporcja ma własną nazwę - od solo (sama kawa) po nube (prawie samo mleko). Jak się w tym połapać, opisuje rytuał pedir un café en Málaga.
Granizado de limón
Na wpół zamrożony napój z soku z cytryny, wody i cukru, o konsystencji rozdrobnionego lodu - hiszpański granita. Latem sprzedają go kioski i kawiarnie, także w wersji kawowej (granizado de café) i z ciborą (granizado de horchata).
Horchata de chufa
Zimny, mleczny napój wyciskany z namoczonych bulwek cibory jadalnej (chufa), dosładzany i podawany bardzo schłodzony. Pochodzi z okolic Walencji, ale latem sprzedaje się go w całej Hiszpanii. Klasycznie pije się go z fartons - miękkimi, podłużnymi drożdżówkami w cukrowej glazurze, które macza się w napoju.
Alkoholowe
Con alcohol
Vino de Málaga
Słodkie wino wzmacniane z winogron moscatel i pedro ximénez suszonych na słońcu (proces zwany soleo), objęte apelacją DO Málaga. W XVIII i XIX wieku trafiało na stoły europejskich dworów i wspominali je pisarze, m.in. Aleksander Dumas. Najlepiej pić je tam, gdzie się je nalewa prosto z beczki: w Antigua Casa de Guardia, najstarszym barze Malagi z 1840 roku, gdzie rachunek zapisuje się kredą na drewnianej ladzie.
Tinto de verano
Czerwone wino rozcieńczone mniej więcej po połowie lemoniadą (gaseosa), z lodem i plasterkiem cytryny. Dosłownie letnie wino - lekkie, gaszące pragnienie, pite do obiadu w upale. Powstało około lat 20. XX wieku w lokalu Venta de Vargas pod Kordobą i początkowo nazywano je un Vargas. To napój, który zamawiają miejscowi - sangria uchodzi tu za wersję dla turystów.
Rebujito
Wytrawne wino sherry typu manzanilla lub fino dolane cytrynowo-limonkową lemoniadą, podawane mocno schłodzone, często w dużym dzbanie do dzielenia. Jest lekkie i wytrawne, pomyślane na długie popołudnie. To napój andaluzyjskich świąt ludowych - dzbany rebujito stoją w namiotach (casetas) podczas Feria de Sevilla i Feria de Jerez.
El brindis - salud i kontakt wzrokowy
Toast wodą jest źle widziany - przesąd mówi, że przynosi lata pecha, zwykle podawane jako siedem i dobitnie dotyczące życia uczuciowego. Ta sama kara grozi za pominięcie kontaktu wzrokowego przy stukaniu się kieliszkami. Alkohol zamawia się rundami dla całego stołu, a nie każdy dla siebie.
- 1Patrz w oczy przy stuknięciu, nie na kieliszek
- 2Nie wznoś toastu szklanką wody - podmień na coś innego albo tylko unieś rękę
- 3Salud pasuje zawsze, chin chin jest bardziej na luzie wśród znajomych