Menu
Przewodnik kulinarny - co jeść, co pić, jak zamawiać ostrość i czego się spodziewać przy straganie.
Curry i zupy
แกง
Tom yam kung
Kwaśno-ostra zupa z krewetkami, w której cała robota dzieje się na zimno: trawa cytrynowa, galangal i liście kaffiru nie są jadalne, tylko oddają aromat, a kwas pochodzi z limonki dodawanej po zdjęciu z ognia. Słowo kung znaczy krewetka - wersja z kurczakiem to tom yam gai, z owocami morza tom yam thale. Dwie odmiany różni jedna łyżka: nam sai jest przejrzysta i ostrzejsza, nam khon dostaje mleko kokosowe albo pastę z prażonego chili i robi się mętna, łagodniejsza, bardziej kremowa. Jeśli lubisz wyrazisty kwas i pieprzenie w gardle, proś o nam sai.
Tom kha kai
Zupa kokosowa z kurczakiem, w której pierwsze skrzypce gra kha, czyli galangal - korzeń podobny do imbiru, ale bardziej żywiczny i cytrusowy. Jest wyraźnie łagodniejsza i słodsza od tom yam, z niewielką ilością chili, więc to bezpieczny wybór dla kogoś, kto dopiero sprawdza, ile ostrości wytrzyma.
Zielone curry
Pełna nazwa znaczy dosłownie zielone słodkie curry - wan odnosi się do słodyczy z mleka kokosowego i cukru palmowego, a nie do tego, że danie jest łagodne. W praktyce zielone bywa najostrzejsze z tajskich curry, bo zieleń pasty pochodzi od świeżych zielonych papryczek. W środku zwykle pływają kurczak, tajski bakłażan wielkości groszku i liście bazylii, a całość je się z ryżem albo z cienkim makaronem ryżowym (khanom chin) na śniadanie.
Massaman
Curry, które smakuje jak spotkanie Persji z tropikami: kardamon, cynamon, goździki i anyż gwiazdkowaty trafiły tu z muzułmańskimi kupcami w czasach królestwa Ayutthaya w XVII wieku, stąd nazwa od słowa oznaczającego muzułmanina. Zamiast świeżych ziół dominują suszone korzenne przyprawy, ziemniak i orzeszki ziemne, a chili schodzi na dalszy plan. W rankingu CNN Travel z 2011 roku massaman wylądował na pierwszym miejscu listy najlepszych potraw świata - jest gęste, lekko słodkie i praktycznie nieostre, więc sprawdza się przy stole z dziećmi.
Smażone i makarony
ผัด
Pad thai
Smażony makaron ryżowy z tamaryndą, suszonymi krewetkami, tofu, szczypiorkiem czosnkowym i prażonym orzeszkiem ziemnym - danie, które powstało z rządowej kampanii. W 1942 roku, przy wojennym niedoborze ryżu, premier Plaek Phibunsongkhram promował jedzenie makaronu i rozdawał wózki oraz przepis na nowe danie narodowe; historycy kuchni spierają się, czy naprawdę wymyślił je jego kucharz. Podaje się je z ćwiartką limonki, świeżą kiełbą fasoli mung i cukrem oraz suszonym chili do samodzielnego doprawienia - dobre pad thai jest z natury raczej słodko-kwaśne niż ostre.
.webp)
Pad krapow
Mięso mielone lub w paskach smażone na ostro z czosnkiem, chili i świętą bazylią, wykładane na ryż i najczęściej przykryte jajkiem sadzonym o chrupiących brzegach (khai dao). To domyślny tajski lunch na szybko - jeśli miejscowy nie wie, co zamówić, zamawia właśnie to. Świętej bazylii (kaphrao) nie da się zastąpić tą z pesto - ma pieprzny, lekko goździkowy smak i to ona daje daniu charakter. Wersję łagodną zamówisz mówiąc mai phet.
Khao soi
Sztandarowe danie Chiang Mai i północy: pszenne kluski jajeczne w kokosowo-curry'owym wywarze, przykryte garścią tych samych klusek usmażonych na chrupko. Trafiło tu szlakami karawan z pogranicza Birmy i chińskiego Junnanu, prowadzonymi przez muzułmańskich kupców Chin Haw, dlatego pierwotnie było halal i podaje się je z kurczakiem lub wołowiną, nie z wieprzowiną. Do miski dostajesz osobno kiszoną gorczycę, szalotkę i limonkę - dorzuca się je stopniowo, żeby przełamać tłustość wywaru.
Khao phat (smażony ryż)
Ryż jaśminowy smażony z jajkiem, czosnkiem i wybranym mięsem, doprawiony sosem rybnym i sojowym, podany z ćwiartką limonki, plasterkami ogórka i miseczką sosu rybnego z chili (phrik nam pla) obok. Neutralny smak i brak ostrości w podstawowej wersji robią z niego pewnik dla niejadków.
Grill i sałatki
อีสาน
Som tam
Nazwa znaczy tłuc kwaśne i opisuje sposób przygotowania: zieloną papaję, fasolkę, pomidorki, czosnek i chili ubija się w wysokim glinianym moździerzu tuż przy tobie, a ostrość regulujesz liczbą papryczek. Danie przyszło z Isanu i Laosu i dziś jest w Tajlandii wszędzie. Uwaga na wariant: som tam thai z orzeszkiem i suszoną krewetką jest łagodniejszy i lekko słodki, a som tam pu pla ra z fermentowanym krabem i sfermentowanym sosem rybnym ma ostry, kiszony zapach, który zaskakuje przy pierwszym podejściu.
Larb
Sałatka z drobno posiekanego mięsa wymieszanego z limonką, sosem rybnym, chili, świeżą miętą i khao khua - prażonym, zmielonym na piasek ryżem, który daje orzechowy aromat i lekką chrupkość. Je się ją z lepkim ryżem i surowymi warzywami, na zimno lub letnią. W Isanie larb bywa podawany z surowego mięsa (larb dib) - jeśli chcesz mieć pewność, że jest usmażony, zamów larb suk.
Mu ping
Szpadki wieprzowiny marynowanej w mleku kokosowym, czosnku, cukrze palmowym i sosie sojowym, grillowane nad węglem drzewnym na chodniku - klasyczne tajskie śniadanie w drodze. Kupuje się je na sztuki, zwykle z woreczkiem lepkiego ryżu, który pełni rolę pieczywa.
Sai ua
Grillowana kiełbasa z północy, zwijana w płaską spiralę - nazwa składa się ze słów jelito i nadziewać. Farsz z siekanej wieprzowiny jest mocno ziołowy: trawa cytrynowa, galangal, liście kaffiru, kurkuma i chili dają jej pomarańczowy kolor i wyraźnie inny profil niż europejska kiełbasa. Sprzedaje się ją na wagę na targach w Chiang Mai, pokrojoną w kawałki, często z dodatkiem chrupiącej skórki wieprzowej i pasty chili nam phrik num.
Kai yang (grillowany kurczak)
Kurczak rozpłaszczony, zamarynowany w czosnku, kolendrze, pieprzu i sosie rybnym, a potem powoli opiekany nad węglem - często dociskany między dwoma bambusowymi kratkami. Domyślnie jada się go z sałatką z papai i lepkim ryżem; do tego dostajesz słodko-ostry sos do maczania (nam chim chaeo).
Desery
ของหวาน.webp)
Lepki ryż z mango
Ciepły lepki ryż nasączony słodko-słonym mlekiem kokosowym, do tego połówka dojrzałego mango odmiany nam dok mai i łyżka gęstej kokosowej śmietanki na wierzchu, zwykle posypana chrupiącą prażoną fasolą mung. Kontrast temperatury i tekstury - ciepły ryż, zimne mango - jest tu celowy. Najlepszy sezon na mango to mniej więcej marzec-czerwiec; poza nim owoc bywa włóknisty i mniej słodki, choć danie serwuje się cały rok.
Roti
Cienki placek z ciągnionego ciasta pszennego, smażony na patelni na dużej ilości tłuszczu do chrupkości - tajska wersja przekąski przywiezionej przez muzułmańskich kupców z subkontynentu indyjskiego, najczęstsza na południu kraju. Wariant deserowy roti kluai to placek z bananem i jajkiem, złożony w kopertę i polany słodzonym mlekiem skondensowanym oraz cukrem. Miejscowi jadają roti też na słono, na śniadanie, maczając je w curry - słodka wersja to głównie wieczorna uliczna pokusa.
Bua loi
Małe kluseczki z mąki z ryżu kleistego, często barwione na zielono pandanem albo na pomarańczowo dynią, pływające w ciepłym, słodko-słonym mleku kokosowym. Bywają podawane z jajkiem w koszulce ugotowanym wprost w kokosowym syropie - słona nuta jajka ma równoważyć słodycz.
Bezalkoholowe
เครื่องดื่ม
Cha yen (mrożona herbata tajska)
Mocno zaparzoną czarną herbatę przelewa się kilka razy przez płócienny woreczek, słodzi mlekiem skondensowanym i zalewa kruszonym lodem, a na koniec dolewa mleka wyparowanego - cha yen znaczy po prostu zimna herbata. Intensywnie pomarańczowy kolor pochodzi częściowo z barwnika spożywczego, nie z samej herbaty. Jeśli chcesz mniej słodką wersję bez mleka, zamów cha dam yen - samą schłodzoną herbatę z cukrem.
Oliang (mrożona kawa tajska)
Czarna, mocno słodzona kawa mrożona bez mleka - nazwa pochodzi z chińskiego dialektu teochew i znaczy czarne i zimne. Do mielonej robusty dodaje się tu prażoną kukurydzę, soję, sezam, ryż i kardamon, a napar ciągnie się przez płócienny filtr zwany tung tom, więc smak jest bardziej korzenno-zbożowy niż w kawie europejskiej.
Nam manao (lemoniada limonkowa)
Świeży sok z limonki z wodą, cukrem i szczyptą soli, podawany z lodem - najprostszy sposób na ugaszenie pragnienia w upale bez sięgania po słodki napój gazowany. Z tej samej lady dostaniesz zwykle też nam krachiap z suszonego hibiskusa (rubinowy, kwaskowy) i nam anchan z kwiatu klatecznika (granatowy, zmieniający kolor po dodaniu limonki).
Alkoholowe
แอลกอฮอล์Bia (piwo)
Rynek dzielą trzy jasne lagery o mocy około 5%: Singha (warzone przez Boon Rawd od 1933 roku, pierwsze tajskie piwo), Chang i Leo. Podaje się je z osobną szklanką pełną kostek lodu i to nie jest pomyłka kelnera - przy 35 stopniach i wysokiej wilgotności piwo w szklance błyskawicznie się grzeje, więc miejscowi dolewają je do lodu.
SangSom
Najlepiej sprzedający się mocny alkohol w Tajlandii - nazwa znaczy blask księżyca. Formalnie to rum z melasy trzcinowej leżakowany około pięciu lat, ale w barze traktuje się go jak whisky. Zamawia się go zwykle jako zestaw: butelka, wiaderko lodu, woda gazowana i cola do samodzielnego mieszania przy stole. To rozwiązanie na dłuższy wieczór w grupie, nie na jednego drinka.
Ya dong
Zioła i korzenie macerowane w lao khao, czyli bimbrze z ryżu - sprzedawane z wózka w kieliszku wielkości naparstka, często z kawałkiem kiszonego owocu do zagryzienia. Sprzedawcy przypisują poszczególnym słojom działanie wzmacniające albo rozgrzewające, więc napój funkcjonuje bardziej jak nalewka na zdrowie niż drink.
Chon kaew - toast i szklanka z lodem
Piwo i mocniejszy alkohol pije się z lodu i zwykle z jednej butelki dzielonej przy stole - ktoś z grupy pilnuje, żeby szklanki sąsiadów nie stały puste, i dolewa bez pytania. Alkohol zamawia się rundami na cały stół, a nie każdy dla siebie. Sklepowa sprzedaż alkoholu jest ograniczona do godzin 11:00-14:00 i 17:00-24:00, więc zapasy na wieczór warto kupić wcześniej.
- 1Dolewaj sąsiadom, zanim ich szklanka opustoszeje
- 2Lód w piwie to norma przy tutejszym upale
- 3Sklep sprzeda alkohol tylko 11:00-14:00 i 17:00-24:00