Rytuały
Japońska kultura jedzenia pełna jest rytuałów - od słów przed posiłkiem, przez sposób trzymania miseczki, po wielogodzinną kolację kaiseki. Każdy rytuał z gwiazdką ma własną podstronę z głębszym opisem.
Powitanie Irasshaimase
Wchodząc do każdego lokalu usłyszysz głośne i energiczne "Irasshaimase!" (Witamy!).
Nie trzeba na to odpowiadać słownie - możesz po prostu pokiwać głową.
Itadakimasu
Słowo przed każdym posiłkiem - złożone ręce, lekki skłon. Wyraz wdzięczności wobec jedzenia i wszystkich, którzy je przygotowali.
Dosłowne tłumaczenie: "pokornie przyjmuję". To ważniejsze niż "smacznego" - dotyczy całego aktu jedzenia, nie tylko życzenia. Mówi się bez wyjątku, nawet jedząc samotnie konbini sandwich.
Gochisosama deshita
"Był to wspaniały posiłek" - mówi się po skończeniu jedzenia. Wyraz szacunku dla kucharza i obsługi.
W restauracji możesz powiedzieć to przy wychodzeniu, kłaniając się w stronę kuchni. Często skracane do "gochisosama". Obsługa na pewno doceni - i naprawdę to słyszy.
Oshibori - rytuał ręcznika
Wilgotny ręcznik podany na początku posiłku. Wycierasz tylko ręce - nie twarz.
Zimny latem, ciepły zimą. Po wytarciu składasz z powrotem i odkładasz na podstawkę lub do pojemnika. Papierowe zastępniki w tańszych miejscach - te można wyrzucić.
Etykieta pałeczek
Dwie zasady bezwzględne: nie wbijaj pionowo w ryż, nie podawaj jedzenia z pałeczek do pałeczek.
Oba gesty to symbole pogrzebowe - pionowe pałeczki w ryżu to ofiarowanie jedzenia umarłym; przekazywanie z pałeczek do pałeczek to sposób przekazywania kości na ceremonii pogrzebowej. Poza tym: trzymaj jak chcesz, jedz jak umiesz.
- Nie wbijaj pionowo w ryż
- Nie podawaj jedzenia z pałeczek do pałeczek
- Nie rysuj pałeczkami po talerzu
- Nie wskazuj pałeczkami na ludzi
Ramen - rytuał automatu
W tanich lokalach (ramen, tonkatsu) zamawia się przez automat: wybierasz, płacisz, odbierasz bilet (shokken) i podajesz przy barze lub stoliku.
Miej banknoty 1000 JPY przy wejściu. Zdjęcia na automacie ułatwiają wybór. Po wejściu do lokalu często siadasz przy barze solo - to celowy element doświadczenia: skupienie na misce.
Kanpai - toast
Przed pierwszym łykiem alkoholu wszyscy unoszą szklanki i mówią "Kanpai!". Nie nalewasz sobie sam.
Trzymasz szklankę oburącz gdy ktoś ci nalewa. Nie pij zanim wszyscy nie dostaną napojów. W izakayi standardowy first drink to piwo - "toriaezu biiru" (na razie piwo).
- Nie nalewaj sobie sam - czekaj aż ktoś ci naleje
- Trzymaj szklankę oburącz gdy ktoś nalewa
- Wszyscy mówią "Kanpai!" razem przed pierwszym łykiem
- Nie pij zanim wszyscy nie dostaną napojów
Sushi omakase - rytuał baru
Siedzisz przy barze, kucharz serwuje co uważa za najlepsze. Jedz natychmiast po podaniu - nigiri degeneruje się w minutę.
Nie rozmawiaj zbyt głośno. Nie fotografuj przy każdym kawałku. Kucharz obserwuje jak reagujesz i dostosowuje kolejne kawałki. Cicha relacja mistrz-gość.
Źródło: Wikimedia Commons - Joli Rumi
Onsen - rytuał kąpieli
Przed wejściem do onsen myjesz się dokładnie pod prysznicem. Dopiero po umyciu wchodzisz do basenu. Yukata zakłada się prawy pol pod lewy.
W ryokanie będziesz mieć prywatny onsen (rotenburo - odkryty) lub ogólny (rozdzielony według płci). Tatuaże mogą nie być akceptowane w publicznych basenach.
Źródło: Wikimedia Commons - Markmark28
Mochitsuki - ubijanie mochi
Tradycyjny pokaz ubijania mochi - uderzanie drewnianym młotem w ciasto ryżowe. W Nara sklepik Nakatanidou robi takie pokazy kilka razy dziennie.
To rodzinny i społeczny rytuał, zwłaszcza w okolicach Nowego Roku. Jeden uderza, drugi obraca i polewa wodą - w rytmicznym, szybkim tańcu. Można spróbować świeżego mochi zaraz po pokazie.
Źródło: Wikimedia Commons - Chris 73
Kaiseki - wielodaniowa kolacja
10+ dań w precyzyjnej kolejności - esencja kuchni japońskiej. W ryokanie w Hakone kolacja serwowana jest tradycyjnie w pokoju na matach tatami.
Każde danie to dzieło: smak, kolor, tekstura, naczynia, pora roku. Pojęcie "shun" (旬) - szczyt sezonu - rządzi całą kompozycją. Koniec czerwca to pora deszczów tsuyu i hydrangi ajisai.
Chado - ceremonia herbaty
Filozofia estetyczna oparty na czterech zasadach: wa (harmonia), kei (szacunek), sei (czystość), jaku (spokój). Każdy gest ma znaczenie.
Miseczkę trzymasz oburącz, obracasz dwa razy przed piciem, pijesz trzema łykami. Przed matchą zawsze je się wagashi. Dostępne dla turystów w Kioto i Himeji.
Źródło: Wikimedia Commons - Aqilla Rahmi
Umami - piąty smak
Japońskie odkrycie piątego smaku podstawowego, który decyduje o głębi i intensywności japońskich potraw.
W 1908 roku profesor Kikunae Ikeda wyizolował kwas glutaminowy z kombu, nazywając ten wyjątkowy, mięsny i pełny smak 'umami'. Dopiero w 2001 roku naukowo udowodniono istnienie dedykowanych receptorów na ludzkim języku. Japońska kuchnia od wieków intuicyjnie łączy składniki bogate w umami (np. kombu i katsuobushi w bulionie dashi), aby uzyskać potężny efekt synergii smaku.
Źródło: Wikimedia Commons - Ocdp
Herbata za darmo
Większość restauracji podaje zieloną herbatę lub wodę bez pytania i bez opłat.
Nie musisz o to prosić - po prostu stanie przy stoliku.
Otoshi i brak napiwków
Napiwki są w Japonii uważane za niekulturalne, ale w pubach izakaya dolicza się obowiązkową przekąskę otoshi.
W izakayach często dolicza się "otoshi" (ok. 300-500 JPY/os.) - mała przekąska na start, obowiązkowa. Napiwków nie zostawiamy - to uważane za niegrzeczne.
Jedzenie w marszu
Tradycja mówi, że jada się przy stoisku lub siedząc - nie w marszu.
Lody i takoyaki są wyjątkiem. Obserwuj lokalnych i idź ich śladem.
Siorbanie makaronu
Głośne siorbanie makaronu i zupy to komplement dla kucharza - wyraz zachwytu nad smakiem.
Nie krępuj się. Przy ramen-ya nawet dorośli siorbią jak dzieci.
Ryż bez sosu
Biały ryż (gohan) je się bez sosu - to baza posiłku, nie dodatek.
Przelewanie sosu sojowego bezpośrednio na ryż jest postrzegane jak posolenie zupy bez spróbowania.
Zimne napoje
W restauracjach woda podawana jest z lodem niezależnie od pory roku.
Jeśli chcesz ciepłej wody, powiedz "o-yu kudasai". Automaty na ulicach również sprzedają zarówno zimne, jak i gorące puszki.
Płatność gotówką
Wiele tradycyjnych i małych restauracji działa wyłącznie na gotówkę.
Miej zawsze przy sobie minimum 5 000-10 000 JPY. Bankomaty w 7-Eleven bez problemu akceptują zagraniczne karty.
Beer Gardens
Sezon letni (od czerwca do sierpnia) to czas ogródków piwnych na dachach domów towarowych.
Piwo, edamame, yakitori - z widokiem na oświetlone miasto.